杭州懸賞100萬，城市“美食荒漠”的標(biāo)簽怎么揭？｜荔枝時(shí)評(píng)

時(shí)間：2023-04-04 22:37:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/王鐘的　

（作者王鐘的，荔枝新聞特約評(píng)論員，媒體評(píng)論員；本文系荔枝新聞客戶端、荔枝網(wǎng)獨(dú)家約稿，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。）

“有的餐廳雖然在做杭幫菜，但是燒法和用料都不對(duì)。”近日，杭州市商務(wù)局召開了“推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展宣傳工作專題會(huì)議”，會(huì)上提出將組織制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)主導(dǎo)制定完成杭幫菜國際標(biāo)準(zhǔn)的單位給予不高于100萬元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)。在網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)上，#杭州懸賞100萬出點(diǎn)子擺脫美食荒漠#的話題引發(fā)諸多討論。

杭州是不是“美食荒漠”？這個(gè)問題的答案注定“公說公有理，婆說婆有理”。

杭州是魚米之鄉(xiāng)，物資豐富，交通便利，歷史上還是南宋的都城，豐富的文化淵源造就了獨(dú)特的杭幫菜。據(jù)傳蘇軾在杭州為官時(shí)發(fā)明的東坡肉，就是家喻戶曉的杭州傳統(tǒng)名菜。此外，還有叫花雞、龍井蝦仁、西湖醋魚、油燜春筍等經(jīng)典知名菜式。因此，以“美食荒漠”來形容杭州，在不少杭州人眼里只不過是自嘲。但與此同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)上確實(shí)也有不少人認(rèn)同杭州沒有太多美食。

產(chǎn)生這樣的分歧，也許不必都從美食上尋找原因。俗話說，眾口難調(diào)，“美食荒漠”通常集中在外來人口眾多的城市，而一些本地菜式只能讓“土著”欣賞接受。比如北京的鹵煮、炒肝、豆汁，在很多老北京眼里是傳統(tǒng)地道美食，但對(duì)很多外地人而言就“欣賞不能”了。還有一些新興城市因?yàn)槿狈Ρ就撩朗车滋N(yùn)積累，餐飲市場(chǎng)顯得“四不像”。

近年來，杭州外來人口增加顯著，吃不慣杭州本土菜是可以理解的。同時(shí)，與川菜“打遍天下”不同，江南地區(qū)的美食較為內(nèi)斂，每個(gè)地區(qū)都有自身特色，甚至跨個(gè)縣區(qū)就有不同口味風(fēng)格，“杭幫菜”不等同于杭州菜，嚴(yán)格來說只是杭州地區(qū)的一個(gè)菜式流派而已。哪怕是本地杭州人，也對(duì)美食有自己的偏好。

那么，該如何揭掉“美食荒漠”的標(biāo)簽？不少人給出的答案是“標(biāo)準(zhǔn)化”。

從美食統(tǒng)一風(fēng)格的角度來說，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作，確實(shí)有助于加強(qiáng)外界印象。近年來，中央廚房統(tǒng)一配送和預(yù)制菜成為不少連鎖餐廳主要的運(yùn)作模式。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的菜品口味品控穩(wěn)定，表現(xiàn)在“及格線”以上，也能讓“回頭客”產(chǎn)生熟悉的感覺，讓一個(gè)地方的美食形成“合力”。比如，《魯菜標(biāo)準(zhǔn)》早已成為山東省地方標(biāo)準(zhǔn)，并被確定為國標(biāo)；近期，四川也發(fā)布了預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓預(yù)制川菜迎來了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化的行業(yè)準(zhǔn)則。此次在杭州召開的會(huì)議，也希望通過制定杭幫菜菜系標(biāo)準(zhǔn)找到擺脫“美食荒漠”的捷徑。

西湖醋魚圖源：視覺中國

東坡肉圖源：視覺中國

　　同時(shí)，菜品創(chuàng)新也是形成美食核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要一環(huán)。再經(jīng)典的菜式，人們也難免會(huì)“吃膩”，固步自封不利于客源和口碑的進(jìn)一步積累。拿北京烤鴨來說，近年來在北京餐飲市場(chǎng)更受歡迎的并非連鎖“老字號(hào)”，而是不斷嘗試、創(chuàng)新口味的新式烤鴨。多元發(fā)展的美食才更有靈魂、更符合中華美食文化厚重精深的底蘊(yùn)。

　　因此，大力發(fā)展本土菜式，也不妨包容接納外來菜式，這同樣是餐飲業(yè)興盛的秘訣。如今公認(rèn)的幾個(gè)“美食之都”，其發(fā)展也不是僅靠“閉門造車”，而是充分借鑒吸納了外地美食。比如，成都的擔(dān)擔(dān)面發(fā)源于自貢，串串從樂山的棒棒雞演變而來，燃面雞絲面來自宜賓。現(xiàn)實(shí)中，往往是小餐館、街邊店繁榮的城市，更能讓人獲得不同的美食體驗(yàn)。

餐飲業(yè)大多數(shù)是“小本生意”，在起步階段尤其需要軟性的環(huán)境支持。這就要求有關(guān)部門制定好科學(xué)的管理政策，釋放“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”的活力，讓城市街頭充滿“煙火氣”。只有海納四方，城市的美食生態(tài)才能豐富多彩、縱橫四方。

歡迎關(guān)注荔枝銳評(píng)（lizhirp）微信公眾號(hào)：

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283