總第 3467 期

作者 | 餐飲老板內(nèi)參 七飯

火鍋中的“隱藏王者”

在下沉市場殺瘋了

近日一則數(shù)據(jù)，炸出了一個火鍋品牌的“隱藏王者”。

在火鍋品牌的區(qū)域影響力上，華北地區(qū)，前三名分別是呷哺呷哺、蝦吃蝦涮、東來順，在華中地區(qū)，前三名分別是巴奴毛肚火鍋、王婆大蝦、洞氮胡記羊肉館。

東北地區(qū)，依舊有蝦火鍋的身影，前三名分別是邵匯大蝦、劉記光大火鍋雞、健晟星期天，在西北區(qū)域，第二名是另一蝦火鍋品牌—李想大蝦。

除了川渝和華南，蝦火鍋幾乎都占有一席之地。內(nèi)參君采訪了多位餐飲人，他們對蝦火鍋基本上沒啥感知，這個品類近幾年似乎“隱身”了。

蝦火鍋大致的發(fā)展路徑是，差不多10年前，一蝦兩吃的蝦火鍋開始發(fā)展，成為有料火鍋的先驅(qū)，在18、19年左右，有過品類的高光時刻。

當(dāng)所有人以為這個品類幾乎消失時，蝦火鍋默默成長為驚人的體量，在下沉市場攻城略地，一些頭部品牌也有了比較強(qiáng)大的區(qū)域影響力。

在火鍋門店數(shù)量上，王婆大蝦（金岱）憑借著976家的體量，晉升到火鍋門店數(shù)量的第二名，幾乎跨進(jìn)了火鍋品類的千店俱樂部。這個俱樂部里現(xiàn)在只有海底撈一家，門店數(shù)為1349家。

在門店區(qū)域分布上，二線及以上城市門店數(shù)約占了42%，剩下的近乎60%都在下沉市場，不少門店開在了縣城小鎮(zhèn)。雖然門店分布很廣，但重鎮(zhèn)依舊是河南省，有423家店。

在體量超過500家的火鍋品類中，蝦火鍋就占據(jù)了兩席，還有一家門店數(shù)量為519家店蝦吃蝦涮。

蝦吃蝦涮二線以以上城市門店數(shù)占了35%左右，有近乎70%的門店開在了三線及以下的下沉市場。

這個細(xì)分品類，還有464家店李想大蝦，300多家的槐店王婆大蝦，還有在東北三省發(fā)展的邵匯大蝦，門店數(shù)也突破了200家。此外，還有大叔的蝦、阿華大蝦等多個區(qū)域小品牌。

從種種數(shù)據(jù)來看，蝦火鍋無疑是火鍋賽道最被輕視的一個品類，也找到了合適的發(fā)展路徑。

高價值、高性價比

下沉市場很吃得開

為什么蝦火鍋能跑出來，甚至能拿捏住很多品牌都搞不定的下沉市場呢？

其一便是蝦帶來的高價值感。

在非沿海區(qū)域，蝦仍然是具有高價值感的海鮮，高蛋白質(zhì)，豐富的礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富。

其二是非常強(qiáng)的性價比優(yōu)勢。

紅彤彤的干鍋蝦上桌，麻辣飄香，引人大快朵頤。吃完蝦之后，可以添湯添水，變身成麻辣鍋底，涮各種菜品吃。

與傳統(tǒng)麻辣火鍋比，既能吃到滿滿一盆蝦，涮菜的鍋底還帶著蝦的鮮味。

用餐時一鍋蝦下肚后，已經(jīng)飽了四五分，剩下的涮菜也點(diǎn)不多，因此人均不高，各大品牌的人均大致都在80到100元這個區(qū)間。

鄭州一家王婆大蝦，小鍋的蝦鍋底只要78元，加上配菜，兩個人的總體消費(fèi)完全控制在200元以內(nèi)。

在其大眾點(diǎn)評頁面，也有88元的雙人套餐，一份小鍋蝦火鍋，加上金針菇、凍豆腐、生菜、燴面等涮菜，只需88元，完全能滿足雙人小聚的需求。

同城的另一品牌蝦吃蝦涮，2-3人的工作日套餐，只需90元，不僅有招牌大蝦、魷魚大蝦、雞爪大蝦可以選，配菜也更豐富。

兩家店的消費(fèi)者好評，大多集中在“兩個人吃的飽飽的”“價格也不算貴”“團(tuán)購價格很美麗，兩三個人吃毫無壓力”。

這種高性價比往往是打開下沉市場的一把金鑰匙。

其三是成癮性極強(qiáng)的麻辣口味。

“褪去”蝦火鍋這層外衣，這品類的本質(zhì)依舊是極具成癮性的麻辣火鍋。

作為群眾基礎(chǔ)最廣泛的口味，麻辣一直有著廣泛的影響力，無論是夜市攤，還是龍蝦、燒烤、火鍋，麻辣口味一直占據(jù)著第一的位置。

過癮的麻辣口感，香氣撲鼻，帶來視覺、嗅覺、味覺、觸覺的多沖沖擊，這讓蝦火鍋有了比較好的復(fù)購性。

產(chǎn)品本身的優(yōu)勢外，蝦火鍋的發(fā)展，還得益于供應(yīng)鏈的成熟，特別是火鍋成熟的供應(yīng)鏈。

此外，當(dāng)前市面上蝦火鍋的主食材多選用南美白對蝦，80年代引入中國后，隨著育苗技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)的改建，南美白對蝦已經(jīng)適應(yīng)性生長和大面積養(yǎng)殖。到了21世紀(jì)后，更是從海水養(yǎng)殖延展到淡水養(yǎng)殖，在2019年，年產(chǎn)量就達(dá)到了181.56萬噸。

供應(yīng)鏈的成熟一方面打開了品類的拓展空間，另一方面也將降低食材成本，在水產(chǎn)網(wǎng)站，仍能看到這樣的新聞，“中國需求持續(xù)增長，厄瓜多爾大型蝦價上漲，但價格仍然為世界最低！”。

蝦火鍋的未來：

亟待重做 or 過時品類？

大疫三年之后，眾多餐飲品牌將發(fā)力點(diǎn)放在了品牌升級上。

數(shù)據(jù)“炸出來”的蝦火鍋，距離上一個高光時刻已經(jīng)過去了五六年，當(dāng)年蝦火鍋品牌放出的加盟店，很多也處于“散養(yǎng)狀態(tài)”，消費(fèi)者端的評價也出現(xiàn)了“服務(wù)不及時”“品牌太老了”等問題。

在卷鍋底、卷空間、卷甜品、卷涮品的川渝地區(qū)，蝦火鍋似乎沒什么聲量，在口味清淡的華南區(qū)域，蝦火鍋也不太吃得開。

蝦火鍋這個有料火鍋的大前輩，似乎有點(diǎn)落伍了。

但有著廣泛群眾基礎(chǔ)和不錯性價比的蝦火鍋，可以再試一試，打造出更“復(fù)合”的下沉品牌。

產(chǎn)品的升級，從單一的蝦鍋，變成蝦+雞翅、蝦+豬手、蝦+雞爪，口味也增加了番茄、藤椒等新口味，滿足消費(fèi)者一鍋多吃的“貪婪需求”。

同時，蝦火鍋也可以向多品類的蝦產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，有的品牌近期蹭上了小龍蝦的熱度，推出了雙蝦套餐，麻辣小龍蝦+麻辣蝦火鍋的強(qiáng)勢組合，有的則增加了蝦滑、蝦餅等新產(chǎn)品。

此外，用餐時長過長導(dǎo)致的低翻臺率，也是蝦火鍋品類發(fā)展的制約因素。要想再翻紅，蝦火鍋品牌們不能只靠著高性價比這一張牌了，還需好好打磨門店模型，向著更高效的方式發(fā)展。

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輪值主編｜張心笛

視覺、插圖｜張勁影

編輯 ｜楊檸睿

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