“味精大王”看中自嗨鍋，預制菜還是好生意？

時間：2023-04-10 21:35:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預制菜賽道又增添了新的生力軍。

3月27日，生產(chǎn)蓮花味精的A股“味精大王”蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團股份有限公司（以下簡稱蓮花健康）發(fā)布公告稱，公司擬以現(xiàn)金方式收購自嗨鍋母公司——杭州金羚羊企業(yè)管理咨詢有限公司不低于20%的股權，交易對價預計在3億至6億元之間。

這也意味著，蓮花健康準備進軍預制菜行業(yè)。但根據(jù)公告，2022年杭州金羚羊的營收為8.20億元，凈利潤只有1993.85萬元，凈資產(chǎn)約1.4億元。不惜高溢價收購，蓮花健康切入預制菜的急切心情也可見一斑。

目前的預制菜行業(yè)內(nèi)，目前除了專業(yè)生產(chǎn)預制菜的企業(yè)之外，已聚集了海底撈、西貝等餐飲品牌，以及三全食品、安井食品等速凍食品龍頭。除了主營調(diào)味料的蓮花健康外，包括國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、金龍魚等原材料供應商，也都已紛紛入局。

另一件值得關注的事情是，在3月6日，連A股“體育用品第一股”貴人鳥也跨界入場“炒菜”，花費1億元成立了金鶴（齊齊哈爾）預制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司，該公司由貴人鳥全資持股。

預制菜已成為近幾年的新晉“風口”之一。在今年春節(jié)期間，隨著消費“煙火氣”升騰，預制菜就成為了搶占年夜飯餐桌的新寵。京東發(fā)布的《2023春節(jié)假期消費趨勢》顯示，春節(jié)期間平臺預制菜成交額同比增長超6倍。

在2023年，預制菜也迎來政策紅利。今年2月，中央一號文件發(fā)布，其中提到，明確培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化與規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這也是預制菜首次被寫入中央一號文件。

但與此同時，市場同時亦有聲音認為，前幾年人們的居家消費需求提高，是催熱預制菜的主要因素之一。而當消費市場逐步復蘇，人們的出游、娛樂、外出購物就餐等需求不斷釋放的情況下，消費者“居家做飯”意愿將會比過去降低，對預制菜的消費也會日趨理性。

爭議之下，2023年，預制菜還會是門好生意嗎？市界研究院在《2023年預制菜市場報告》中也通過市場分析探討，2023年預制菜行業(yè)內(nèi)企業(yè)，將如何發(fā)展？

預制菜市場，三年內(nèi)可達萬億規(guī)模

預制菜起源于美國，成熟于日本。21世紀初，隨著中國餐飲行業(yè)進入連鎖化時代，一些深加工的半成品菜企業(yè)應運而生，國內(nèi)預制菜行業(yè)進入起步期。但受限于技術條件和市場認知度不足，行業(yè)整體發(fā)展早期較為緩慢。

之后，隨著互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛進入外賣領域，2014年我國餐飲外賣市場規(guī)模已超過1600億元。外賣市場對出菜速度要求日益提高，預制菜在B端餐飲店中逐漸流行。2020年起，單身消費、宅經(jīng)濟等概念的催化，以及越來越多的年輕消費者在居家消費中走進廚房，省時、省力的預制菜在C端得到了快速增長。

天貓平臺數(shù)據(jù)顯示，在2020年，天貓的預制菜銷量同比大增111%。2022年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜銷售火爆，共生成了30個“熱銷榜”，成交額同比增長約2倍以上。

2023年春節(jié)期間，預制菜在電商平臺上的銷售表現(xiàn)也是可圈可點，成為煙火氣復蘇的一大代表。抖音“年貨節(jié)”中，相關年夜飯預制菜銷量同比增長了248％。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計，截止到1月26日，2023年春節(jié)銷售季全國預制菜銷售額約為1307.53億元，同比增長約43.6%，品類也較以前更為豐富，涵蓋了南北主要菜系中的精品。

根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年-2021-2025?工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預制菜市場滲透率為10%-15%，預計在2030年將增至15%-20%。

艾媒咨詢的《2022年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，在2019年，中國預制菜市場規(guī)模約為2445億元。至2021年，已增長至3459億元，同比增長超過18%；并預計，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%；在2023年，該市場將達到5165億元規(guī)模，同比增長超過23%。2026年，預制菜市場規(guī)模或超萬億規(guī)模，達到10720億元。

預制菜產(chǎn)業(yè)素有的“南北之爭”也持續(xù)升級，并將在2023年迎來區(qū)域性的發(fā)展高潮。

隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，各地政府和相關部門在政策上的引導力度也不斷加大。尤其是山東和廣東兩大省份，從省級到市縣都推出了產(chǎn)業(yè)相關政策，并推動標準設立和園區(qū)建設，成為國內(nèi)兩大預制菜發(fā)展大省。關于魯菜和粵菜等預制菜標準化方面也展開了競爭。

而從2022年以來，四川、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市出臺相關產(chǎn)業(yè)的政策指導文件，內(nèi)容主要圍繞在生產(chǎn)基地的設立、鼓勵研發(fā)、設置準入條件等。從政策到標準，各地區(qū)都致力于發(fā)展預制菜，爭奪大市場。

預制菜行業(yè)之所以受到重視，與國家一直推進的鄉(xiāng)村振興計劃也有著關聯(lián)。預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義。

在2023年，政策端將繼續(xù)為預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入“強心劑”。業(yè)內(nèi)普遍認為，預制菜寫入中央一號文件，意味著釋放出強有力的利好信號。各地區(qū)也在持續(xù)加碼預制菜發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)園建設、打造頭部品牌。

超6萬家企業(yè)：競爭格局分散、仍以B端為主

在政策紅利和需求的驅(qū)動下，近年來我國預制菜企業(yè)數(shù)量呈逐年遞增。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預制菜相關企業(yè)6.4萬家，其中2020年新增注冊企業(yè)數(shù)量最多，達到9000余家。2023年以來，已新增注冊企業(yè)150余家。

從地域分布來看，山東、河南以及河北三地相關企業(yè)數(shù)量位居前列，分別擁有7800余家、5800余家以及5100余家；從成立時間來看，成立于5年內(nèi)的企業(yè)占比48.3%，成立于10年以上的占比20.18%。

企業(yè)數(shù)量增加的同時，該產(chǎn)業(yè)也吸引了大量資本入局。

據(jù)市界研究院不完全統(tǒng)計，2021年，全國預制菜相關企業(yè)融資事件超20起。在2021年4月，味知香上市，成為A股“專業(yè)預制菜第一股”。

進入2022年，“預制菜”與“元宇宙”“碳中和”等成為熱門概念。多家專業(yè)預制菜企業(yè)、供應鏈企業(yè)和平臺零售型企業(yè)獲得融資，像舌尖英雄、鼎味泰食品、樂肴居、牛大吉等項目更是宣布獲得上億元融資，將2022年預制菜投融資熱度推向高潮。

預制菜可達萬億元級別的賽道，也吸引了位于產(chǎn)業(yè)鏈上中游的原料供應企業(yè)、速凍食品企業(yè)、物流運輸企業(yè)，以及下游的餐飲酒店、商超、新零售平臺等紛紛加入。

值得一提的是，近年來，格力電器、老板電器、海容冷鏈等具備供應鏈能力的企業(yè)，包括最近的貴人鳥等紛紛跨界，從預制菜生產(chǎn)制造設備、冷鏈物流設備等角度切入預制菜產(chǎn)業(yè)。

此外，在C端，西貝、同慶樓、松鶴樓、太二酸菜魚、海底撈等新老餐飲企業(yè)品牌，也均推出了自己的預制菜產(chǎn)品，直接售賣給消費者。

而新零售企業(yè)如叮咚買菜、盒馬等，也借助線上渠道平臺帶來的流量優(yōu)勢，試圖在預制菜市場搶到一席之地。2023年2月，叮咚買菜面向全行業(yè)招募“預制菜合伙人”供應鏈合作伙伴，并開出了總目標規(guī)模50億元的預制菜“訂單”。

國內(nèi)的預制菜行業(yè)率先從B端發(fā)展起來，目前發(fā)展的“重頭”也仍然集中在B端。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，我國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，有85%以上的預制菜產(chǎn)品是銷售至B端的。而在日本市場，預制菜市場B端與C端比例為6:4。

從B端的場景來看，目前國內(nèi)頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。此外，有第三方機構估計，國內(nèi)約有70%的外賣商家在使用料理包。

預制菜板塊的上市公司中，也以產(chǎn)業(yè)鏈中上游企業(yè)為主。它們擁有成熟的渠道分銷能力，多數(shù)企業(yè)也在近年來擴大預制菜產(chǎn)能，業(yè)務也逐漸從B端向C端拓展。

非上市的專業(yè)預制菜企業(yè)中，綠進食品、蒸燴煮等為代表的預制菜企業(yè)在行業(yè)內(nèi)精耕多年，有一定的市場地位。據(jù)中信證券報告，蒸燴煮在2020年的營收已達17億元；綠進食品在2020年收入在8億-9億元。

而從前瞻研究院和山西證券發(fā)布的2020年預制菜企業(yè)市占率排名上看，前三名為預制菜龍頭綠進食品（市占率為2.4%）、安井食品（市占率為1.9%）和味知香（市占率為1.8%），全年我國預制菜行業(yè)CR10僅為14.23%；其他企業(yè)共同瓜分85.77%的市場份額。

因此，從整體營收和企業(yè)市占率來看，預制菜行業(yè)競爭格局目前還相當分散。行業(yè)中仍以中小規(guī)模企業(yè)為主；雖然目前行業(yè)主要龍頭基本可達到10億-20億元規(guī)模，但相比于3000億元的市場空間而言，行業(yè)集中度還較低，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

洗牌進行中：“幾家歡喜幾家愁”

2020年以來，居家消費需求增長，“宅文化”、懶人經(jīng)濟的繁榮，以及單身群體數(shù)量增長，都加速了預制菜產(chǎn)品在C端市場的滲透。預制菜產(chǎn)業(yè)近年來，也已邁入從B端延伸至C端的初步階段。但C端品牌發(fā)展也面臨曲折，淘汰也頗為頻繁。

西貝是較早進入預制菜行業(yè)的餐飲企業(yè)之一。早在2019年9月，西貝的第一道“功夫菜”羊蝎子就上市了。隨著后來預制菜成為熱點，西貝在2020年在天津設廠，并提出預計將在3年內(nèi)投資10億元，發(fā)力預制菜。2020年國慶節(jié)，以西貝創(chuàng)始人名字命名的“賈國龍功夫菜”第一家門店在北京世紀金源購物中心開業(yè)。門店內(nèi)沒有廚師和廚具，所有的菜品都是半成品，顧客點單后，可以外帶，也可以選擇將菜品加熱后堂食。

據(jù)賈國龍在2022年透露，西貝的餐飲業(yè)務量預估約為50億元，功夫菜的業(yè)務量占比約為10%。但就在2022年下半年，有媒體報道，賈國龍功夫菜多家門店出現(xiàn)暫停營業(yè)。

直播平臺的興起，也帶動了預制菜通過直播帶貨形式向C端消費者直接銷售。2022年7月，趣店打出“1分錢請吃酸菜魚”的宣傳口號，發(fā)起了一場長達19小時的預制菜直播，直播所售產(chǎn)品是趣店自制的預制菜。公司CEO羅敏請來明星賈乃亮、傅首爾站臺，并在直播中送出多臺iPhone，以吸引用戶觀看。

此前趣店在2021年財報中曾提到，預制菜食品將在2022年成為公司重要的收入來源。但在2022年第二季度，趣店財報顯示，由于對預制菜新業(yè)務的投入，公司當季運營成本高達1.36億元，同比提升了53%；銷售與營銷費用也大幅提升了82.6%，達到5320萬元。財報表示，在評估當前的市場狀況后，公司計劃削減預制菜項目上的投入，將進行裁員、同供應商終止合作、清庫存等一系列措施。趣店的預制菜直播間也在2022年8月停播。

瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀推出的預制菜零售項目“舌尖英雄”，也曾是風口上的明星項目。據(jù)媒體報道，該品牌采用加盟裂變模式，曾傳出要在5個月內(nèi)落地3000家門店的計劃，但其在2022年下半年也被媒體曝出多家門店關閉、有加盟商虧損等消息。

業(yè)內(nèi)人士和相關機構觀點指出，預制菜C端市場發(fā)展，還主要存在以下問題。

其一是價格偏貴，性價比低。

艾媒咨詢的2021年中國預制菜行業(yè)C端用戶購買頻次、價格調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，每天購買預制菜品的用戶占比為8%，每周購買預制菜的用戶占比達86%。價格方面，預制菜目前主要價格帶為21-30元，與外賣、部分方便速食價格帶接近，并沒有拉開距離。預制菜的價格優(yōu)勢不高，也影響了消費者的購買頻次。

其二是用戶體驗和產(chǎn)品質(zhì)量還需要提升。

根據(jù)艾媒咨詢2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)，有47.5%的預制菜消費者認為，預制菜產(chǎn)品口味還原度、食用體驗及預期值還有比較大的提升空間；54.5%的消費者購買經(jīng)歷中有遇到過產(chǎn)品質(zhì)量問題。在產(chǎn)品質(zhì)量問題中，有70%是產(chǎn)品原料不新鮮、59.1%是產(chǎn)品中有異物。

町芒研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，目前預制菜行業(yè)中，含限量添加劑的預制菜產(chǎn)品占比為43.4％。其中有1-3種限量添加劑的預制菜占比為29.3％；4-6種限量添加劑的預制菜占比為13.1％；超過6種限量添加劑的預制菜占比為1.0％。

在消費者越來越重視食品健康和安全的當下，預制菜要提升C端用戶對其的關注度，還需要進一步在產(chǎn)品質(zhì)量上進行提升。

其三是原材料成本、物流和研發(fā)成本占比較高。

據(jù)市界研究院了解，上游食材供應量的波動會很大程度上影響預制菜的產(chǎn)能和價格，尤其是海鮮類食材供應通常有淡旺季之分，價格波動較大。如行業(yè)龍頭味知香，其預制菜直接原材料成本占總成本比例近91%。有業(yè)內(nèi)人士表示，預制菜產(chǎn)品受季節(jié)性因素影響較大，產(chǎn)品在運輸過程中對低溫冷藏等條件都提出了要求，物流、包裝等成本壓力下，如果產(chǎn)品訂單量達不到一定門檻，C端預制菜商家很難保證盈利。

物流成本方面，中國國際-佛山?預制菜產(chǎn)業(yè)大會上，有業(yè)內(nèi)人士給出數(shù)字：“預制菜在B端的物流成本約5%，但是C端的物流成本基本占到售價的30%或者以上。”

味知香的觀點認為，目前業(yè)內(nèi)多數(shù)中小型“作坊式”企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)流程和倉儲物流等方面，難以實現(xiàn)原材料追溯、標準化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全，未來或?qū)⒈恢鸩教蕴?/p>

未來仍是B端生意“先行”？

目前預制菜市場主要集中在B端，根本原因還在于，預制菜已成為餐飲企業(yè)較好的降本增效方案。使用預制菜可省去原料采購、初加工等環(huán)節(jié)，有助于提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時間。且預制菜有標準化、易復制等特點，可以保證菜肴的口味一致性。

根據(jù)中國飯店協(xié)會《2020中國餐飲業(yè)年度報告》，原材料成本、人力成本及三項費用是餐飲企業(yè)成本中占比最高的三項。對餐飲企業(yè)而言，使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約70%-80%的餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解困擾餐飲行業(yè)的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，以一般餐飲連鎖店的鹵肉飯產(chǎn)品為例，使用預制菜后，每份17.5元的鹵肉飯能節(jié)省人工及租金攤銷1.5元。另一方面，使用標準化的預制菜能夠確保味道、品質(zhì)的穩(wěn)定和統(tǒng)一，提高品牌知名度和影響力。

據(jù)了解，目前，國內(nèi)已經(jīng)有90%以上的酒店、連鎖餐飲、團餐中有使用預制菜，預制菜的B端滲透基本完成。未來預制菜還有望在國內(nèi)餐飲連鎖化率進一步提升的過程中得到加速發(fā)展，工藝改進、產(chǎn)品升級將是未來預制菜主要的增長空間。

此外，團餐是B端預制菜的主要應用場景之一，而據(jù)艾媒咨詢預計，在2023年中國團餐市場規(guī)模將突破2萬億元，有望為B端預制菜的收入規(guī)模打開更大的上升空間。

市界研究院梳理相關企業(yè)財報也發(fā)現(xiàn)，預制菜企業(yè)面向B端市場，比C端市場具備更強的盈利能力。

上市公司中，味知香通過零售渠道（經(jīng)銷商和加盟店）以及直銷模式主攻C端市場。截至2022年上半年，其C端和B端的收入占比分別為71.96%和26.19%。在2022年上半年，味知香營收為3.78億元，且2022年上半年毛利率為24.4%，較去年同期下滑了1.51%。有機構認為，牛肉、油脂等主要原材料價格上漲，也導致了味知香營業(yè)成本上升，并影響了公司毛利率。

主攻B端的企業(yè)中，2022前三季度，安井食品速凍菜肴制品業(yè)務實現(xiàn)營業(yè)收入21.08億元，同比增長129.57%，占公司2022年前三季度營業(yè)收入的25.8%，預制菜肴第二增長曲線已初見規(guī)模。而公司明確表示，速凍火鍋料制品和速凍菜肴制品的銷售中B端占比略多，客戶主要是小B端餐飲客戶。

禽肉作為預制菜的重要原料，春雪食品也抓住了這一新“雞”遇。公司2021年的主營業(yè)務中，雞肉調(diào)理品（預制菜產(chǎn)品）實現(xiàn)營收10.6億元，占總營收的52%，截至2022年前九個月，公司調(diào)理品業(yè)務實現(xiàn)銷售收入8.73億元，營收占比提升至63.8%，成為國內(nèi)雞肉調(diào)理品龍頭企業(yè)。

隨著B端的餐飲場景持續(xù)修復，以及連鎖餐飲企業(yè)快速擴張的需求增長，預計預制菜2023年B端市場還將獲得持續(xù)發(fā)展。

總的看來，目前預制菜在B端市場的想象空間仍大于C端，發(fā)展速度也快于C端。與此同時，隨著社區(qū)團購、生鮮電商、到家服務等線上線下新渠道的崛起，預制菜企業(yè)相關產(chǎn)品、技術的不斷迭代，疊加直播帶貨等新渠道的推廣，雖然未來線下餐飲需求提升會帶來一定影響，但預制菜的C端發(fā)展也將逐步得到提升，被越來越多的消費者接受。

據(jù)國海證券測算，未來在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動下，預計2021-2026年預制菜B端規(guī)模CAGR（復合年均增長率）為15%，C端規(guī)模CAGR為25%，B端和C端市場占比將調(diào)整到7:3。

作者 | 陳暢

編輯 | 楊潔

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