在法國，人人都是美食主義者

時間：2023-04-10 20:45:59來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年6月2日，法國巴黎。人們在飯店和咖啡館的戶外用餐。/ 來源：視覺中國

一提到法國的美食，人們便會想起鵝肝、葡萄酒、面包和奶酪，然而法國的美食世界，除了精致的食材、高超的烹飪技巧之外，還披著一層文化的面紗。

2010年，法國美食傳統正式被聯合國教科文組織評定為文化遺產，并被認為是一種社會日常習俗，比如用來慶祝出生、結婚、紀念日、相聚等個人及團體生活中的重要時刻。法國美食背后所體現的，是法國的社會人文氣息，以及法國人對待生活的態度。

早在中世紀，當歐洲文化還是多種古代文化相融合的產物時，文藝復興漸漸內生出一種對于物質的藐視。然而，吃喝作為最基本的感官體驗和物質享受，也亟待確立一種自身的文化地位。這種趨勢的演化，對于從來不缺乏文化底蘊的法國人而言，倒不是什么難事。

在法國，有一個叫薩瓦蘭的奶酪品牌，讀過巴爾扎克的人或許都知道，被這位大文豪所極力推薦的薩瓦蘭，除了是一名作家，還是一名美食家。1825年，薩瓦蘭出版了《好吃的哲學》，這是世界上第一部將美食當成哲學素材來研究的作品。

一直以來，法國人除了會制作各種賞心悅目的美食，以及在餐桌上侃侃而談烹飪的方法外，他們對于美食的思考，也從未間斷過。在法國，似乎人人都是美食主義者。

實際上，法國的美食文化，從13世紀最早的食譜書《料理大全》開始，便逐漸形成了有跡可循的脈絡。比如可麗餅的食譜出現在1393年的《巴黎食事》；1651年，德拉瓦漢的《弗蘭索瓦料理》正式將法式料理與中世紀料理區分開來，強調醬汁與食材風味；1903年，埃斯科菲耶的《烹飪指南》，成為了20世紀法國高級料理的指標。正是因為這些食譜的存在，法國美食才能作為一種傳統流傳下來。

此外，在法國舊政權時代的食譜書里，地區料理的概念還相當罕見。薩瓦蘭多次在作品中推崇他故鄉的美食，甚至引用了用地方方言寫成的篇章。

1919年5月6日，法國當局頒布與原產地命名相關的新法令：所有人只要認為某個命名被不當使用，對其造成直接或間接影響，皆可要求禁止使用該名稱。這一法令的實施對法國各種美食、葡萄酒的經營進行了保護，維持了一種相對而言的獨特性。這種方法此后也不斷地被其他國家和地方所效仿。

法國也被稱為奶酪之鄉。/ 來源：pexels

法國也被稱為奶酪之鄉。擁有浪漫天性的法國巴黎人，13世紀開始吃布里奶酪。奶酪是法蘭西民族的光榮和自豪，迄今為止，奶酪的種類已經發展出了1000多種，奶酪在法國料理中也是不可或缺的材料。法國有句諺語：“一個鄉村，一種奶酪。”這足以說明奶酪在法國的地位不可撼動。

眾所周知，奶酪和紅酒很配，由于法國人癡迷紅酒，所以吃奶酪同時也就成了喝酒的好借口。薩瓦蘭的《好吃的哲學》中，有一句非常經典的格言：“告訴我你吃什么，我就知道你是什么樣的人。”這句話似乎最能夠解釋法國人的飲食習慣。

法國人喜歡吃可頌，跟法棍一樣，可頌也可以說是法國的象征。唯一不同的是，可頌經歷了很長的旅程才抵達巴黎。早在中世紀之前，可頌還是一種圣餐，直到20世紀20年代，法國的糕餅師才開始制作可頌甜面包，也就是我們今天吃的可頌。它在此后或產生了兩個版本，即黃油版和普通版，普通版使用人造奶油，對于追求經濟適用性的人而言是不錯的選擇；而黃油版則較為油膩，更受純粹主義者的偏愛。

在法國，教會將法國美食當作取之不盡的靈感來源，這甚至從那些美食的名字上就能看出一些端倪。比如加爾默羅會式，一種淋上冷熱醬汁的香煎雞肉冷盤料理；紅衣教主，松露切片淋上螯龍蝦醬，顏色和紅衣教主的袍子相似；司事手杖面包，杏仁酥卷撒上堅果和糖霜，外表讓人想起教堂司事的手杖……

法國料理不僅在命名上意蘊濃厚，也常常成為創作的靈感。被稱為“火上鍋”的蔬菜燉肉鍋，是法國傳統料理中最具代表性的一道，好幾個世紀以來，廚師與作家都著迷于這道奇妙的湯品。保羅·克洛岱爾在他的詩歌《沉睡者》中這樣寫道：“他的想象力持續處在沸騰狀態/創意在其中舞動/好比蔬菜燉肉鍋中的蕪菁和馬鈴薯?！?/p>

法國人還喜歡將美食與意外聯系在一起，似乎那些并非刻意而為之的結果，才更讓人們覺得驚艷。比如出現在19世紀末的“反烤蘋果撻”，傳說是在索羅涅地區的一家小酒館里，老板的小女兒要做蘋果撻，但忘了放撻皮，完成后才將撻皮放上，于是就創造了一個反的蘋果撻。美食評論家將這道甜品命名為“塔探小姐們的水果撻”，并且大力推廣。

許多美好的法國料理，似乎都來自一場場意外，還有一點點創造性的偶然，以及與之相關的故事流傳。

除了創造美食，法國還制定標準。1933年，《米其林指南》訂立評鑒標準：三顆星，值得專程前往；兩顆星，值得繞道前往；一顆星，值得停車一嘗。1934年，第一個當代品酒騎士協會在尼伊特圣若爾熱正式成立。對于什么是好的料理，法國人似乎總有發言權。然而，也不乏有人會澆冷水。

羅馬尼亞裔哲學家、法語作家蕭沆認為，對于法國而言，美食不過是一種法式衰?。骸皟r值觀上的虛無主義，迫使個體進入感覺崇拜，當一個人什么都無法相信的時候，感官才會變得重要起來，衰頹的現象與美食是不可分割的。”

這個想法讓我們不得不重新思考“飲食”這件事——所有人或許都曾有過這樣的體驗：當我們面臨生活上的疑惑或危機，當某些事情讓我們感到失望，一頓大餐就成了一次饗宴，食物取代了想法。

當“思維”與“存在”此消彼長，法國人似乎也用幾個世紀對美食的追尋，告訴了人們一個最簡單的道理：如果發現一道全新的美食比發現一顆新星更令人感到幸福愉悅，那我們為什么不擁抱它呢？

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