預制菜、非遺小吃……140名“粵菜師傅”開啟“舌尖上的對決”

時間：2023-04-05 07:55:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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預制菜、地方非遺風味小吃，還有“粵味粵材”直播帶貨……3月26日至27日，廣東省人社廳聯(lián)合梅州市人民政府主辦的第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動在梅州舉辦。來自粵港澳大灣區(qū)和省內(nèi)外周邊地市25個代表團（隊）、140名廚藝選手、烹飪大師同臺競技，開啟“舌尖上的對決”。

□ 預制菜納入比賽項目面點作品栩栩如生

2018年4月，廣東省委、省政府積極貫徹落實黨中央、國務院實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略重大決策部署，提出“粵菜師傅”工程。經(jīng)過五年多實踐探索，“粵菜師傅”工程內(nèi)涵不斷豐富和發(fā)展。每年的粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動，不僅是廣大“粵菜師傅”展示廚藝技能風采、傳承弘揚工匠精神的舞臺，也是對“粵菜師傅”工程實踐成果的一次全面檢閱和集中展示。

大賽活動開幕式上發(fā)布了2022年度四星級、五星級“粵菜師傅”名廚110人名單、“粵菜師傅”正高級職稱26人名單，現(xiàn)場為30位五星級名廚和10位正高級職稱人員代表頒發(fā)證書。獲得2022年五星級“粵菜師傅”名廚的鄭遠文有近40年的工作經(jīng)驗，他表示：“獲得這個稱號，對我的職業(yè)生涯是一個肯定，‘粵菜師傅’工程對粵菜的發(fā)展和人才的培養(yǎng)，都起到了積極的作用。”

“非常激動，很高興。這是多年來努力的成果。這也是評審對我的認可。”來自廣州的鄭渤同樣是此次獲得2022年五星級“粵菜師傅”的名廚之一，從1991年入行，鄭師傅至今已在餐飲行業(yè)工作了30余年。鄭師傅表示：“多交流、多學習、多見識，才能得到最好。做了這行，就要愛這行，喜歡才可以得到好的成績。希望粵菜可以傳承下去，一代比一代好。”

值得關注的是，本次技能大賽首次將預制菜以及地方非遺文化風味小吃納入競賽項目，并對預制菜進行了單獨設置獎項。在中式烹飪的比賽現(xiàn)場，參賽選手熟練地將食材切好、腌制，放進鍋具中烹飪，熱氣騰騰，香氣彌漫；中式面點師比賽位上，選手將面粉和好，切成小塊，捏成各種形狀，在盤子上擺放完畢后，向裁判示意。在作品展示區(qū)，有面粉捏成的象形鴿子，有充滿食欲的龍蝦球，也有外形酷似蘑菇和蘋果的預制菜面食……

廣州選手李國松參加了中式面點師名廚組的比賽。他表示，他從去年九月就開始準備，“剛開始的時候做的成品是不太像的，通過教練和師傅的指導，自己回去也會反反復復調試配方和形狀。后面做的就越來越像了。”在這次比賽中，總共設置了四道菜，李國松表示，比賽中的預制菜“趣致海參餃”是在廣州做好之后，通過冷鏈運輸至梅州，比賽時將菜品蒸好，淋上料汁，“成品看起來是很像真的海參的。”

本次大賽還吸引了眾多港澳名廚參加。“我祖籍是廣東梅縣，但已經(jīng)有40年沒回來過了，所以也趁著這次比賽回來看一看。”來自澳門烹飪協(xié)會的杜順彬是此次比賽的選手之一，他表示，通過這次比賽，和同行業(yè)的人進行了交流學習，吸收了一些經(jīng)驗。“香港和澳門近幾年創(chuàng)新的做法比較多，內(nèi)地保留了不少傳統(tǒng)烹飪技法，所以想趁這個機會來多交流，看有沒有值得吸收、借鑒、改良的菜品。”他表示，“粵菜師傅”工程的推進使得粵港澳三地的文化交流增多，通過這次比賽，也可以看到不同地區(qū)的菜式，所以接觸到了很多東西，希望以后粵港澳大灣區(qū)可以多交流、多接觸。

□ 客家小吃連鎖品牌首店落戶廣州

現(xiàn)場，梅州正式對外發(fā)布了“有板有眼”客家小吃連鎖品牌，首店于當天在廣州花城匯廣場開業(yè)。客都文旅公司同步打造預制菜供應鏈體系，向大灣區(qū)輸送客家菜師傅、客家預制菜。據(jù)介紹，之所以叫做“有板有眼”，一方面是想要表達客家靠譜有章法、做事有板有眼的精神，另一方面是通過“有粄有腌”的諧音來概括客家小吃的特點——“有粄”：有筍粄、珍珠粄；“有腌”：如腌面、腌粉等。

客都文旅公司總經(jīng)理助理陳煒表示，廣州作為省會城市，花城匯又位于廣州的CBD，聚集了來自全國各地的年輕人，所以首店選擇了這里。“客家小吃要走出去，就要根據(jù)現(xiàn)在年輕人喜歡的視覺風格和口味等進行優(yōu)化。花城匯聚集了大量的年輕人，首店選擇這里，是作為我們宣傳的橋頭堡。我們還會針對年輕人的喜好，去優(yōu)化各方面的形態(tài)，讓客家美食走得更遠。”

除了競技的“粵菜大餐”，活動還為觀眾們呈現(xiàn)了“百縣千鎮(zhèn)萬村鄉(xiāng)村振興粵味粵材”直播帶貨、“三大菜系特色文化展示”“粵閩贛客家美食文化交流展示”“海外‘粵菜師傅’廚藝展示交流”等“粵菜產(chǎn)業(yè)文化大餐”。在“百縣千鎮(zhèn)萬村鄉(xiāng)村振興粵味粵材”直播間，各地市以鄉(xiāng)村振興為主題開展特色粵菜食材、特產(chǎn)、美食和預制菜等的直播帶貨活動。“直播間的朋友可以看一下我們的豬扒，喜歡的可以點鏈接下單。”在佛山展位上，兩名主播正賣力地推薦來自佛山的美食產(chǎn)品。

□ “粵菜師傅”工程帶動累計92.4萬人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)

“‘粵菜師傅’工程已然成為家喻戶曉，影響廣泛的金字招牌。在穩(wěn)定就業(yè)大局、服務產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興、促進文化傳承方面都發(fā)揮了獨特而又重要的作用。”開幕式上，廣東省人社廳黨組書記杜敏琪介紹，通過技能培訓的小切口，“粵菜師傅”工程解決了群眾就業(yè)和增收的大問題。全省累計開展粵菜師傅培訓44.6萬人次，帶動92.4萬人次實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

依托“粵菜師傅”工程，粵菜上中下游、一二三產(chǎn)業(yè)得以融合發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展、文化傳播提供不竭動能。廣州酒家集團培訓學校校長李鴻朝認為，餐飲行業(yè)發(fā)展的進程就是從個性化的生產(chǎn)轉變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)，從一家店的生產(chǎn)轉變?yōu)橐粋€工廠的生產(chǎn)的過渡。“農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務業(yè)之間是有機鏈接的。餐飲行業(yè)的需求增大，可以帶動農(nóng)業(yè)的種植和養(yǎng)殖，產(chǎn)能的提升也會帶動生產(chǎn)工具的創(chuàng)新，三產(chǎn)之間相互融合。同時推動廚師不斷研發(fā)，促進餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展。”

五年多來，“粵菜師傅”工程帶動了特色農(nóng)業(yè)發(fā)展，推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)”等建設，融合綠色農(nóng)業(yè)、電商物流產(chǎn)業(yè)，打通農(nóng)產(chǎn)品供應鏈，實現(xiàn)農(nóng)餐對接，打造廣東預制菜先行品牌。也帶動了粵菜餐飲業(yè)發(fā)展，通過開展“粵菜名店”“粵菜名品”認定工作，全省共認定粵菜名店100家，粵菜名品199個。

文、圖/廣州日報·新花城記者：王宇、何穎思

視頻/廣州日報·新花城記者：王宇

廣州日報·新花城編輯：蘇琬茜

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