謝邀。

實名反對高票答案。3點原因：

1. 只講了假奶茶（用奶精粉勾兌的奶茶），而沒有講真奶茶（用牛奶、鮮奶制作的奶茶）。并且論述中引用的部分數據是咖啡伴侶而非奶茶用的奶精粉的，明顯有誤。

2. 講奶精粉的時候，沒有從消費者的健康角度出發，提出的意見具有很強的誤導性。從化學角度講，奶精粉喝的劑量少當然不會死人，但從消費者飲食健康的角度來講，奶精粉勾兌的奶茶是強烈不建議喝的。比如我告訴你說砒霜每天吃一點點，不會毒死你，但你愿意每天都吃點砒霜嗎？

3. 在做奶茶的方法上誤導讀者。奶茶絕對不是把茶葉放進牛奶里煮得到的，這樣茶葉里的鞣酸會與牛奶反應，產生臭雞蛋的味道，做出的奶茶一般人難以下咽。煮茶時所需要的溫度必須達到綠茶至少80度，紅茶等97-100度。但在這種溫度下，牛奶里的各項營養物質都會大量分解流失，煮出的奶茶不但難喝，而且毫無營養可言。

那么，奶茶里的原材料到底是什么呢？什么又是正確的用牛奶做奶茶的方法呢？下面，本人從茶飲從業人員的專業角度出發，系統性地介紹一下。

利益相關聲明：本人駱凡，是北京一家用鮮牛奶制作奶茶的茶飲小店的老板，專業從事鮮牛奶制作奶茶的行業，并曾經帶領團隊進行牛奶制作奶茶工藝的深度研發。以下信息均為實際的科學與實驗研究結果。有興趣的可以加我微信詳聊：18310020728。

正文開始。首先需要明確，世界上主要的奶茶分為以下幾個大類，每種奶茶里的原料并不一樣?？梢钥吹?，只有臺式奶茶是用奶精粉勾兌的假奶茶。

1. 英式奶茶（真奶茶）

2. 蒙古/西藏奶茶（真奶茶）

3. 南亞奶茶（真奶茶）

4. 港式奶茶（真奶茶）

5. 臺式奶茶（假奶茶）

英式奶茶：紅茶、牛奶（真奶茶）

英式奶茶是傳統的英式紅茶+鮮牛奶，是真奶茶。起源是維多利亞時期的宮廷和貴族下午茶禮節。當時英國茶的來源主要是從中國進口，因中國的茶葉壟斷導致價格昂貴，后來英國殖民印度以后，就從中國走私了樹種在印度種植，大大降低了成本，使得茶逐漸變成平民化的飲品。有一種說法是當時的貴族為了在品茶時能夠更好的觀察茶湯的濃度和脈絡，所以在其中加入少許牛奶，可以看到茶與奶混合后出現的茶紋。見Samuel Pepys寫于1660年的記敘文。

下圖是網絡扒的標準英式奶茶圖?？梢钥吹侥躺筒枭急容^淡，口感也比較清淡。

蒙古/西藏奶茶：普洱/黑茶、牦牛奶、乳牛奶 （真奶茶）

蒙古奶茶和西藏奶茶的起源相似，均是牧民將當地飼養的牛奶和茶（通常是普洱、黑茶等磚茶）混煮的產出。為了增加濃郁的口感，蒙古奶茶常常會放一些酥油進去一起煮。四川、云南和西藏交界區也常有煮奶茶的習慣。這種奶茶常常是咸的。

蒙古奶茶用的茯茶，一種黑茶磚茶。

南亞奶茶：水牛奶、香料、紅茶（真奶茶）

南亞奶茶其實是很大的一個總類，包含尼泊爾、印度、馬來西亞、泰國等多個不同類型的奶茶：masala chai，teh tarik（拉茶），Pakki Chai等等，每種的制法和配料都略有不同。經典的傳統masala chai奶茶采用南亞水牛奶（比普通的黑白乳牛奶蛋白質和干物質含量高很多），加入各類香料（豆蔻、丁香、白胡椒等）煮制。拉茶等則會使用兩個杯子，將其中一個提的很高倒入另一個杯子里，看起來像“拉”的動作。這樣在奶茶中融入更多空氣，增加口感。

傳統masala chai的原料，從左到右，依次分別是：丁香，生姜，蜂蜜，胡椒，豆蔻，肉桂：

港式奶茶：淡奶、南亞紅茶（真奶茶）

香港被殖民期間，英式奶茶傳入當地。歷史上的傳播路線是（英國->南亞半島->香港）。但當地民眾喝不慣口味寡淡的英式奶茶，所以在其基礎上發明了港式奶茶。港式奶茶的主要特點之一是使用濃縮牛奶（英文：condensed milk或者evaporated milk，港人音譯為淡奶），通過工業蒸發掉牛奶里的水分，使之十分濃郁，做出的奶茶濃稠度更高；二是使用出湯率更高的南亞產紅茶，使得茶味更濃。

港式奶茶普遍使用黑白牌和三花牌淡奶以及錫蘭紅茶。還有一種小眾的奶茶類飲品“茶走”使用的是煉乳。

美國超市里的三花Carnation淡奶（被雀巢收購）

香港的黑白淡奶，相信在香港呆過的小伙伴們都不陌生。茶餐廳伙計親切的招呼： 咁牙點嘛，中意飲滴嗎耶？東來茶/乙來茶啦……

臺式奶茶：奶精粉

假奶茶

這是接下來論述的重點。臺式奶茶是在國內流行的主流奶茶飲品，包括主流的X可，貢X、X點點點都是來自臺灣（其中X點點以前是臺灣50嵐的浙江加盟商）。臺式奶茶店鋪天蓋地，讓國內的普通消費者覺得好像臺式奶茶就是唯一正統的奶茶。

加入“珍珠”的臺式奶茶，臺式奶茶最常見的形式之一

采用的原料是奶精粉（來自淘寶，搜一下“奶精粉”即可看到，一般1kg 二十塊錢左右，大概能做2百多杯臺式奶茶）：

但實際上，臺式奶茶的歷史非常短，所覆蓋的主流區域也只是東亞、南亞而已。甚至香港都是港式奶茶占絕對性的壓倒地位。臺式奶茶是1980年的臺中市的春水堂茶飲店，店經理發現將咖啡里用的咖啡粉末狀伴侶（原始形態的奶精粉）倒入茶里，會產出一種類似奶茶的口感，同時味道比較濃郁。接下來又在1988年發明了“珍珠”。因為其甜膩的口感和帶有咬勁的添加物，這種飲品受到年輕人的歡迎，逐漸開始大行其道，并大概與90年代早期登陸國內。History of Bubble Tea上這么寫：

The creator of bubble tea is Lin Hsiu Hui, the teahouses product development manager, who poured a sweetened pudding with tapioca balls into the iced tea drink during a meeting in 1988.[2] The beverage was well received at the meeting, leading to its inclusion on the menu.

號稱發明了珍珠奶茶的臺中春水堂和銘牌

以及門前的銘牌

現在，國內的奶茶店，基本都是從臺灣傳來的臺式奶茶和其上的拓展。在比較熟悉的X可，貢X、快樂XX，X點點等茶店之外，最近比較火的喜X、奈雪X茶（抱歉不會打中間的日文），則可以看作是這類奶茶店的升級版本。香XX、統X阿薩姆、康X傅則是這類奶精粉勾兌奶茶的瓶裝版本，在奶精之外，又使用了防腐劑等物質以保證可以在瓶里的長期存放。對了，貢X里打奶蓋用的是奶蓋粉，則是奶精粉和二氧化硅（沙子）等添加劑的混合，以讓奶蓋出現泡沫蓬松裝浮起來。

由此可見，世界主流的幾大奶茶茶飲里，只有臺式奶茶是使用奶精粉勾兌的奶茶，而其他幾大類都是用的是真正的牛奶。對于認為奶茶都是用不健康的奶精粉勾兌的朋友來說，這一點是很有必要明確的。

奶精粉和其不健康性

奶精粉是什么？是一種白色的化學粉末，和牛奶毫無關系。它又稱植脂末、主要成分是反式脂肪酸。奶精粉溶于水后是淡色的糜乳狀液體，喝起來有牛奶的味道。

奶精是用什么做的？牛奶？奶油？ 不要看到“奶精”中有“奶”，就想當然地認為它是用奶做。實際上，奶精的制作過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它是使用化學方法，將劣質植物油（一般是不能作為食用油出售的那些）進行分子層面的化工改造，成為氫化植物油，然后加乳化劑、增稠、焦糖色素、pH調整劑等添加劑混合攪拌，最后做成類似粉末狀的東西。

奶精還有很多好聽的名字：“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“植脂末等等，但都是一樣的東西。

某大牌“奶茶”的配料表，除了奶精（即植脂末和氫化植物油）外，還有密密麻麻的其他添加劑，有點嚇人

有些人可能會想，奶精是氫化植物油做成的，聽起來是比較健康的植物油。實際上，氫化油是在油的分子層面進行了化工加工，給其中加入了氫原子，這樣做出的氫化油就已經根本不是油了，而是反式脂肪酸，一種遠比普通脂肪危害更大的東西。紐約市已經在所有餐廳中禁用植脂末和相關產品：New York City passes trans fat ban （紐約將禁止使用人造反式脂肪）

全美范圍，FDA已經在2015年審閱后決定，反式脂肪將不再被認為是安全性的一般食物（“generally recognized as safe” or GRAS），并要求全美所有食品生產商在三年內全面禁止使用范式脂肪：The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods

奶精粉的主要危害是什么呢？首先就是造成肥胖。同等體積下，反式脂肪酸的熱量是鮮牛奶的12倍。并且是自然界不存在的反式脂肪（有別于一般動物肉、奶里的正常脂肪），極易造成肥胖，特別是腰部和內臟器官的肥胖。喝奶茶會發胖的說法就來自于奶精粉。

其次就是大大提高心血管疾病的發病率。反式脂肪會提高血液里LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇的比例，增加冠心病和一系列心血管疾病的危險。

此外，反式脂肪酸還與乳腺癌以及一些不孕不育癥的發病相關。

Trans-fats linked to breast cancer

Trans-fats may negatively affect sperm levels: Harvard study

關于茶

在奶之外，另一個關鍵的因素是茶。而最適宜做奶茶的，其實并不是質量上好的傳統中國茶，如龍井、祁門、正山小種等等。中國茶普遍強調茶香和回甘，這些特征在純茶時很容易被人品出來，但在做奶茶時，由于加入了牛奶、糖、甚至吃的一些固形物（比如珍珠、水果等），茶本身的這種香味很容易被掩蓋，反而讓人感覺茶香寡淡。所以適宜做奶茶的，往往是南亞產的紅茶，這類紅茶口味濃重，容易在奶茶里顯出味道，比如港式奶茶用的錫蘭紅茶，大吉嶺等等。

當然，如果你認為一般的奶茶店或者制造商會使用這些純茶葉來做奶茶的話，那你又圖樣圖森破了。一般來講，除了少數一些精品奶茶店會使用茶葉來沖泡茶湯之外，大部分都是使用兩種：速溶茶粉和濃縮茶漿來勾兌茶湯。

速溶茶粉比較好解釋，一般取無法做純茶的次等茶葉（一般是葉片殘缺、生蟲、一年內多次采摘導致口味不足的），用機器攪碎，經過加水、溶解、干燥和添加食用香精調整味道等步驟處理后，形成粉末。具體可以參見： 茶粉、固體茶、速溶茶加工工藝技術

濃縮茶漿則是使用茶原料，濃縮而成。做奶茶的時候，只需放入少許即可。或者將其加水勾兌成茶湯。當然，現在還有更加流行的二合一的奶茶粉，就是在制作奶精粉的時候，同時加入了茶葉味的香精，這樣制作奶茶的時候，就可以省時間，不用再加茶湯了。

歸根結底，占市面上絕對地位的臺式奶茶是一種人造的，極其不健康的飲品，其主要成分是奶精粉、茶粉、糖精等添加劑。這些添加劑雖然已經被發達國家禁用了，但在缺乏認知的情況下，被我國大量不良商家和沒有相關健康知識的消費者所使用。

用真正的牛奶和茶做健康的奶茶，可行嗎？我的答案是肯定的。

那為什么現在的國內的奶茶店大都用奶精粉，而不用牛奶呢？這也是我們當初在店里進行研發時，心頭的一個大疑問。我們查閱了大量資料，請教了業界的前輩、教授、專家，然后大量實驗以后，歸納了以下幾個主要原因：

1. 相比鮮牛奶等天然原材料，奶精粉價格十分低廉，20多元就能購買1kg，可以做200多杯“奶茶”，成本只有牛奶的1/10都不到

2. 奶精粉是臺式奶茶的默認配方，大部分的奶茶店是加盟的小店，缺乏研發能力，無法研發出用牛奶做奶茶的能力

3. 牛奶因為本身是液體，含有很多水分。而做奶茶時如果比例、火候掌握不好，容易做的奶茶偏稀淡，沒有奶精粉直接兌熱水這樣操作簡單

其實，用真正的牛奶和茶做奶茶，并不困難。我將在下面，闡述我們店研發的使用鮮牛奶制作奶茶的方法。

有些人可能還曾經自己在家里用茶和牛奶煮過奶茶。但用真正的牛奶和茶做奶茶，有一個很大的問題，就是濃郁度不夠，做出來的奶茶感覺寡淡，因為牛奶本身是含有大量水的液體，再加入同樣是液體的茶湯，很容易導致稀淡的口感，用美食家的話來說叫“水味過重。而高票答案所謂的把茶葉直接放進牛奶里去煮，一定沒有進行過實際操作。因為這樣會導致茶葉里的鞣酸和牛奶里的蛋白質發生反應，產出奇怪的臭雞蛋味，很難想象會有人愛喝這種味道。

真正用鮮牛奶和茶做奶茶的方法，是使用牛奶，加入先煮好的茶湯中，形成奶茶。

這樣做奶茶的挑戰是對牛奶的要求很高。具體來說，是對牛奶中干物質和蛋白質的含量要求很高。必須是高蛋白質含量的牛奶，才能保證牛奶在加入茶湯之后，仍然能夠維持一定的濃稠程度，保證不至于稀淡。

在我們開店研發使用鮮奶做奶茶的初期，實驗了36種不同的牛奶（包括濃縮的淡奶），最后采用了澳洲的一款小眾牛奶做為我們的奶茶用奶。因為國內市面常見的大部分牛奶，包括大家熟悉的X元，蒙X等，牛奶中的蛋白質含量普遍在4%以下。這在國際上是比較低的水平，但實際上，很多散戶產出的蛋白質連這個也達不到，只有2.8%，因此在將牛奶賣給X牛、X元等大型工廠時，就會添加一些添加劑提高蛋白質含量。還記得2008年，三鹿的奶農為什么會在牛奶里添加三聚氰胺嗎？就是為了提升牛奶中的蛋白質含量。

我們最后選了一款澳洲的小眾牛奶，其蛋白質含量是6%。國內已知唯一能達到此蛋白質濃度的主流品牌是特侖X。但特侖X屬于調制奶，即后期經過人工人為添加蛋白質和脂肪改良的牛奶，而我們只采用天然材料，所以它不在我們店做奶茶用的選項里。

我們采用的澳洲某小眾牛奶配料表，可見其中蛋白質和鈣的比例都很高。蛋白質含量為每100ml 為3.3g，達到6%的比例。

另外一些我們前期篩選的牛奶：澳洲Devondale和荷蘭Dutchcow的蛋白質對比，均在6%以上：

除了蛋白質和干物質之外，牛奶的味道也需要純正無雜味。牛奶的味道和奶牛的飼料密切相關：在奶牛吃草、飼料的時候，各類其中物質可以經過消化系統被吸收，經過血液最后進入奶中。管理嚴格，飼料標準的工廠，產出的牛奶會普遍統一，而管理混亂，使用劣質飼料、甚至雜物喂養奶牛的養牛場，可能產出的牛奶味道也會帶有某些奇怪的味道。上面說的我們店里做奶茶用的澳洲牛奶，是在大型草場上放養的，味道純正并且帶有一些香甜的味道。

有些人說國外牛奶口感就是比國內的好，雖然我不能完全認同，但確實中國乳業的平均水平跟美國、澳大利亞、德國、荷蘭有明顯的差距。

最后值得一提的是，某些其他牛類動物，比如牦牛、印度水牛的奶，蛋白質含量可高達8%，也十分適宜做奶茶。西藏的奶茶普遍用牦牛奶，而傳統印度奶茶也用的是水牛奶。但這些牛奶往往沒有大規模商業化的生產，因此市場上較難找到。

上圖是印度水牛，下圖是一般的黑白乳牛，印度水牛的蛋白質含量更高

以下，我用圖示的情況，公布一下，我們是怎么

1. 煮茶

采用純茶，加入純凈水，手工煮制

2. 加入牛奶

加入高蛋白質含量的澳洲牛奶，充分混合。稍微加溫：注意不要超過80攝氏度，否則牛奶的營養會散失。

3. 加入冰糖等調味

也可以

4. 找出奶泡機

可以打出奶泡，置于奶茶頂上。

5. 撒上調味粉裝飾，如肉桂等。

一杯好喝、天然健康而的奶茶，就這樣簡簡單單被做出。只需要好的牛奶，手工的工藝，就可以實現。我們把它叫做茶拿鐵，“Tea latte”，以區別于一般奶精粉勾兌的奶茶。（注意，意大利語的latte拿鐵是牛奶的意思，平常說的拿鐵是咖啡拿鐵caffe latte的簡稱。Tea latte指的就是鮮奶茶）

希望所有的人都可以喝上無奶精粉添加，健健康康的鮮奶茶，一天更加健康活力。

如果想喝這種用鮮牛奶和純茶做的天然奶茶，或者想咨詢怎么自己在家做的朋友，可以加我的微信詳聊：18310020728?；蛘哧P注我們的微信公眾號：chazhu2016，定期會放更詳細的菜譜。

小駱

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