今天是丁香生活研究的研究員阿發值班，不知道多少人和我阿發有一樣的苦惱：買回家的面包總是吃不完！

咱也知道，最好的歸宿當然是進肚子啦。

但就是架不住忍不住買多，有時候是因為自己貪心，進了面包店，腿都邁不開了，這個想吃，那個也想吃，松軟酥香它都有。算了算了，成年人不做選擇，統統買回家。

圖片來源：站酷海洛

有時候是因為面包份量本來就很大，比如吐司，一買就得是一大袋。這么多的面包，到底該怎么放才好啊？咱這肚子一天也就最多消化一兩個。

接下來總是一天比一天難吃，第一天吃得開心，第二天就是勉強，到了第三天再啃，那就是「看在錢的份上忍了」，經常是又干又硬，完全不是剛買回來的時候的樣子。

就沒有辦法救救這些面包，讓它的美味延續呢？

有！買回家立刻放冷凍！

親測了幾個月，阿發我找到了保存面包的好方法，無論是吐司、可頌還是堿水包、貝果，只要不是今天或者明天馬上吃的面包，買回家第一件事，放進冷凍，不是冷藏不是冷藏不是冷藏（重要的事情說三遍），真的可以延續面包的靈魂！

圖片來源：丁香生活研究設計團隊

看到這，你一定和我剛開始一樣有困惑，為啥不是放進冷藏呢？冷凍再拿出來不會更難吃嗎？

本著科學認真生活的原則，我們還真找到這里的一些科學門道。

面包放進冷藏

真的會快速變難吃

面包好吃的關鍵，在于它的松軟、富有彈性、香氣四溢，而這些優點都來自于淀粉在烘焙過程中發生了糊化反應。

松軟多空的面包結構里，藏著烘焙的科學。

圖片來源：站酷海洛

一般在剛出爐的一天內，淀粉會相對穩定在這個狀態下，它的口感都是處于一個極佳的狀態。

圖片來源：自己拍的，某天的早餐

但是，放進冰箱的冷藏層，真的就是把面包送進了「變壞加速器」：硬、柴、干巴巴。

很多人會把這歸結于「面包風干了」，自己沒有做好密封。

實際上，這跟有沒有做好密封保存無關，而是因為溫度讓面包發生了質變——面包里主要的淀粉發生了老化回生。

0～4 度的冰箱冷藏層，是淀粉的死亡溫度，因為這個溫度區間內，是淀粉老化最顯著的溫度區間。

在這個溫度區間內，面包里的淀粉顆粒會重新排列（也叫老化），很容易就產生抗性淀粉，非常影響面包的口感風味。

啥是抗性淀粉？想象一下家里煮了夾生的米飯的口感，那就是最典型的抗性淀粉——而這就是老化回生的結果。

偷偷說，雖然變難吃了，但也變健康了（健康的東西就是難吃實錘），由于抗性淀粉飽腹感強、消化率低、血糖生成指數（glycemic index，GI）低，因此對血糖有點幫助。此外，抗性淀粉形成比較難逆轉，冷藏后面包再加熱，血糖反應也會低一些[1]。

圖片來源：站酷海洛

原本的柔軟、香甜的口味大打折扣，變得更干、更硬，而且還會失去彈性，讓面包變得掉渣、無香味，吃起來的口感更為粗糙。

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