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近期

培根肉松小吐司上一次【玉米火腿沙拉包，冷藏發酵流程示范】是冷藏基礎發酵的方式，這次流程梳理將冷藏步驟往后推，可以根據自己的碎片時間情況來選擇更適合自己的發酵方式。他們的共同優點是可以將制作流程拆分開，更加方便我們時間管理，尤其在制作面包數量大、種類多的時候，冷藏面團可以讓整個流程更加從容、更加靈活，更合理的安排面包烘焙和出爐時間。面團攪拌 ▽

完全擴展，出缸26度；

備注：需嚴格控制出缸溫度

；

控溫：基礎  ▎一篇關于【面溫】的筆記?基礎發酵 ▽?

溫度28°，濕度75%，60分鐘左右；

備注：基礎發酵時間僅作為參考，請自行把握發酵狀態；如果出缸面溫太低，會需要更久的時間才能發酵到位；反之如果出缸面溫過高，請適當調整縮短基礎發酵時間。 ?分割、滾圓 ▽120克?按需要即可；中間醒發（冷藏） ▽2-4度，1-20小時；備注：請規劃好自己取出面團整形的時間，面包制作量大或者種類較多的時候，冷藏面團可以幫助我們更好地分段分批操作。回溫 ▽回溫至15-20度；備注：①、冷藏過的面團面筋收緊缺乏延展性，所以需要回溫再繼續操作；②、回溫溫度不宜過高，溫差太大面團表面容易有太多冷凝水?；販丨h境溫度不同需要的時間也會不同，比如冬夏室溫差異巨大就需要根據實際情況調整操作流程。③、室溫較高并且面團水量較大的時候，可以不回溫或者縮短回溫時間，水量較大的面團經過冷藏松弛后相對來說更容易整形。

整形 ▽

最終發酵 ▽溫度32°，濕度80%?

烘烤 ▽

出爐脫模 ▽

冷卻

配料

10個量

#面團

面包粉                        500克鹽7克細砂糖75克奶粉20克鮮酵母15克

全蛋液

50克水

335克

黃油40克

老面

140克

#夾餡

培根肉松適量#表面沙拉醬、香蔥馬蘇里拉芝士

備注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做10個；

②、模具大家可以隨意，可以使用三能SN6866或者6867，面團分割85-90克；使用250克長方形吐司盒，配方可以做4個，入模280-290克面團。

準備工作

①、提前一天制作老面：老面的做法

步驟制作步驟：

面團材料中“黃油”之外的所有食材混合，放入廚師機攪拌缸，低速1或者2檔攪拌半分鐘，無干粉后提速到5-6檔切換打面；

PS:新手請記得預留液體的量調整。

6-8分鐘的時候隨著攪拌面團可以扯出相對厚一點的薄膜，

加入軟化的黃油，3檔大概1-2分鐘將黃油揉進去。

隨著黃油融入面團面筋逐漸形成，轉5-6檔，繼續打面至完全擴展階段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的階段。

取出整理，面溫在26度左右。

放在溫度28°、濕度75%環境中進行60分鐘基礎發酵至2.5倍左右。分割，120克/個面團；

滾圓，

放進保鮮盒

卡士970冷藏發酵箱

自動模式下設置冷藏2-4度，我是晚上8點左右放進去的，設置13小時，第二天9點左右整形

備注：請規劃好自己第二天取出面團整形的時間，發酵箱自動模式下可以分段設置，冷藏發酵時間到了之后會自動轉醒發模式進行回溫。

這個配方水量較大面團非常柔軟，可以不回溫也可以短時間回溫；我大概室溫回溫了10分鐘左右開始整形；

取一個松弛好的面團，搟開，

翻面，放一片培根

撒適量肉松

自上而下卷起，收口壓緊

表面滾一點點手粉防粘，對折，從中間切一刀，兩端不要切斷

從切口處打開整理

放入模具，依次做好

放在溫度32度左右濕度80%的環境下發酵，發酵至2倍左右，表面擠沙拉醬，撒香蔥

撒馬蘇里拉芝士

高比克e9烤箱，上200下195，烘烤15分鐘左右；

海氏sp50烤箱同溫度設置；

其他型號烤箱請參照平時烘烤同類型面包的溫度時間。

出爐，震盤脫模冷卻；微信號 ：yx53891752下廚房：啊嗚511小紅書：啊嗚511點分享點收藏點點贊點在看

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

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