吃火鍋怎樣的順序放食材比較好？1

時間：2023-04-11 22:21:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

四年前的回答不知為何瀏覽量又上升了，本答案某些內(nèi)容有點過時了。不過不改了，算是重慶火鍋發(fā)展過程的一個見證吧。火鍋店已停業(yè)好久了，感謝大家支持，目前專做底料供應，商用那種。

以下是原答案：

作為一個正宗重慶純牛油老火鍋

的店主，每每看到客人上桌就把所有的菜都一股腦的倒進鍋里，全程大火熬到水干，都痛心疾首。

（手機有點糊）

———————某胖子說“老子進化了3億年才爬到食物鏈頂端，你叫我吃素”———————

以下是正確的吃重慶老火鍋的方法（其他地區(qū)也叫火鍋的請的無視）：

1、首先點菜的時候請將豆芽和小蔥各點一份；

2、鍋端上來之后首先將豆芽和小蔥各放一半進去；

3、等鍋燒開后大火煮兩分鐘，等把表面的泡沫煮散后讓店家加上格子（也可不加格子，格子是在80年代初開始才流行起來的）；

4、將需要長時間煮的肉類放入外圍的格子

這就是九宮格。表學這個鍋，泡沫還沒散開就加了格子（此圖片來自網(wǎng)絡）。

（我們的特色老肉片

，煮得越久越好吃）

注意4個角的格子留下1、2個

5、等鍋漲得不太厲害后轉小火，只留中間一格沸騰即可，這時將鴨血和腦花放入之前留下的那1、2個格子中；

6、中間還在沸騰的格子里就可以開始燙食毛肚、鴨腸、鵝腸、豬黃喉等鮮菜了，這時將火調到中火，即保持中間沸騰，周邊的格子盡量不要沸騰；吃的時候注意，將一樣菜燙好后先放入油碟中先別急著吃，這時很燙，這時可以先燙下一樣菜，等第二樣菜燙好了夾進碗里后再吃前一樣菜，這樣可以避免因燙傷食道而誘發(fā)食道癌；

7、等鮮菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，這時再將素菜放一些到中間的格子里煮著，先吃外圍之前煮的肉類；

（三線肉）

8、等肉吃得7788的時候素菜的火候也剛剛好了，這時將火轉到最小，就著鍋里還剩的菜可以開始行令喝酒了。

一般來說火鍋煮了1小時左右的時候是味道最好的時候

至于為什么要這樣的順序和火候掌控，理論講開來就太啰嗦了，這里就不講了。

——————————————以下是重慶老火鍋的小知識———————————————

最早的重慶火鍋（當時還不能叫火鍋只能叫湯，鼎*居的羊雜湯是目前發(fā)現(xiàn)的最像初期火鍋的食物）其實就是清水煮牛下水，沒有牛油更沒得香料這些，煮好了后在加有花椒海椒的油碟里沾著吃。后來才慢慢發(fā)展成湯頭里加各種調料煮食。再后來發(fā)現(xiàn)動物性脂肪（豬油、牛油等）對麻辣等味道有很好的保持作用才加入牛油的-加牛油當時完全是從成本考慮的，當時一般炒菜都用豬油所以貴點，而牛油基本沒得人要?。慢慢的在開始賣這種煮食的時候為了保證菜品的新鮮（為了牛油冷了要凝?），才一人發(fā)個灶一口鍋自己現(xiàn)煮現(xiàn)吃,這才是現(xiàn)代火鍋的開始。時間大約是在上世紀20年代（順便吐槽哈炒作得很兇的白*天，先不說是不是第一家有待考證，單是那個鍋底可以說完全是香料火鍋的代表。）

大量添加香料是解放后大概70年代末80年代初人民生活水平稍有提高后的事情了，最開始是自己家里吃的時候因為沒得老油，不香才加香料來彌補香味的，后來以小天鵝為代表的火鍋店在加入香料后做出了名，所以大家認為老火鍋也可以加香料。其實在我看來加香料其實是廚師技術不夠的偷奸耍滑的把戲，和后來往鍋頭加香精是一樣的。

所謂老火鍋不能煮土豆這是很久以前的事情了。當時火鍋店菜品本來就很少，這是其一。其二，當時的火鍋一般都是拼著吃，即一個鍋用格子分開，不認識的人同桌自己吃自己一格的。最早的格子不是9宮格，而是米字格（木頭做的，因為木頭要浮起來，有些菜就會從下面的空隙跑到隔壁去，常引起尷尬。店老板才從江邊撿來鵝卵石壓在格子中心，這就是格子上放卵石的由來，控油的功能是這幾年為了炒作想出來的）。所以一鍋湯要吃很多人，土豆等淀粉多的煮久久會糊鍋，后面就不能再吃了。當時不光是土豆年糕南瓜等，一般的綠色蔬菜都是不能煮的，因為有些綠色蔬菜煮久了會苦和澀。現(xiàn)在不賣土豆更多的是為了證明自己是老火鍋而進行的一種炒作。

總結來說老火鍋就是：

1、純牛油（可以有少量動物性油雞油、豬油，比例不超過5%。絕對不能有植物油）；

2、不能有香料、香精（而且所用調料越少越接近原始的味道）；

3、形式上用土臺、鐵鍋、木頭米字格或不要格子、土碗更像；

4、菜品新鮮、以肉食為主，毛肚鴨腸必須新鮮。

點贊的大多是重慶的知友吧？看好此貼變成重慶知友收集帖。

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