別有“凍”天研制順德美食預制菜，鴻津食品發力火鍋新食尚｜智造預制菜

時間：2023-04-10 23:15:16來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

南方財經全媒體記者吳蓉實習生林詩淇佛山報道

28年前的一個黃昏，年輕的廚師何裕初像往常一樣，騎著摩托車到肉菜市場挑選凍肉。他計劃用下班時間做些水鄉特色美食“魚皮角”售賣。相熟的檔主建議他“與其散賣，不如打品牌”，并承諾“你生產多少我要多少”。

這句話給年輕的何裕初指了一條新路。

彼時，沿海城市已經有罐頭廠開始嘗試生產速凍食品，并從國外引進冷凍技術，國產速凍設備也在研發及生產當中，國內速凍食品行業駛上快車道。順著這股東風，何裕初在家鄉佛山市順德區均安鎮創辦了佛山市順德區津津食品有限公司（以下簡稱“鴻津食品”）。

隨后的20余年時間里，鴻津食品順應市場消費趨勢不斷豐富產品線，迅速在速凍火鍋料行業爭得一席之地。

中國食品報的一份深度調查資料顯示，火鍋料行業已形成“1超6強”的格局。其中，安井食品位列“1超”，鴻津食品則躋身“6強”；在今年3月佛山順德舉辦的首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會上，鴻津食品榮登2023胡潤中國預制菜生產企業百強榜，獲評“預制菜未來之星20強”。

做本土品牌傳承“媽姐”文化

“鴻津是在均安西江山水的滋養下成長起來的。”何裕初介紹，在廣東佛山順德一帶，魚皮角與媽姐菜流傳甚廣。“前者是家的味道，后者則是精神的符號。”

上個世紀嶺南水鄉最為常見的畫面之一就是手打魚皮角。等待丈夫打魚歸來的水鄉女人們把如邊角料般的小魚切碎制成魚滑并打膠，與澄粉混合制成餃子皮，然后用優質豬肉、鮮蝦仁等近10種配料和勻成餡，巧手一捏。鍋中再用魚頭、魚骨熬湯，下魚皮角，加生菜、絲瓜一起煮，一碗鮮甜“上湯魚皮角”就上桌了。

上個世紀，大批順德自梳女外出南洋，為大戶人家當家傭謀生，被當地華人尊稱為“媽姐”。她們以順德傳統家庭廚藝和手法，在充分體現順德廚藝生、脆、鮮、嫩、滑等特點的基礎上，充分融入東南亞美食香和濃兩大特色，逐漸演繹出“媽姐菜”這一美食流派。媽姐菜既是順德美食的重要組成部分，更是順德廚藝的跨國延伸。尤以順德均安媽姐菜影響力最大，且最有代表性。

何裕初就是在這一湯一飯中，聽著“媽姐下南洋”的故事慢慢長大。祖輩“媽姐”們的自強不息激勵著他在美食的路上不斷突破創新。

所以，鴻津食品創辦之初，是以魚皮角這一極富水鄉特色的食材為主。但在注意到魚皮角銷售有季節性周期之后，便從1996年開始陸續增加包點、丸子、干蒸、熱狗等產品，并很快將重心鎖定速凍火鍋料市場，專攻火鍋配菜、關東煮、麻辣燙等用途的速凍調制食品，包括速凍魚糜制品、速凍肉制品和米面制品等。

本世紀以來，國內速凍食品行業進入高速發展階段，市場競爭參與者數量不斷增多且增速較快。

面對競爭，何裕初在堅守質量的前提下，在產品類別和口感方面不斷開拓創新，持續創造多元化特色化的美食，從而滿足不同群體客戶的需求。目前，鴻津食品已擁有包括順德總部,及省內外多個生產基地,擁有鴻津、鴻津尚品、順小灶三大品牌，包含6大速凍食品系列，共300多種產品。

值得一提的是，家鄉情結也在無形中成為企業文化的一部分，“傳承”成為鴻津最大的特色——何裕初之女何桂婷赴美留學歸來后便回到鴻津食品，助力企業與新潮流接軌；還有許多員工二代也相繼選擇進入鴻津工作，“鴻二代”的面孔越來越多地活躍在鴻津食品生產和管理運營崗位上。

在西江河畔的日出與日落間，在家鄉美食文化的滋養中，鴻津食品得以飛快成長。

順勢而為打造“順德+預制菜”模式

回看20余年發展道路，“順勢而為”是鴻津食品發展的關鍵。

速凍食品源于美國，在我國起步較晚。最早是在上個世紀七十年代，沿海城市罐頭廠開始嘗試生產速凍食品，隨后有企業從國外引進冷凍技術。但直到上個世紀九十年代，國內設備與工藝仍存在較大空缺。

這樣的環境下，鴻津食品“被逼著”成為國內同行業較早接觸自動化生產的企業——早期，其明星產品翡翠干蒸所使用的設備只能通過國外進口，且價格昂貴。為了節約成本，何裕初帶著同事們一邊生產，一邊與國內設備商共同研發，最終生產出第一臺半自動化設備。如今鴻津先后引進德國、日本等國外先進的自動化食品生產線及自動化包裝設備生產線，企業的自動化程度保持行業領先水平。

雖然自動化起步早，但對于預制菜工業化自動化生產的深度，何裕初卻持“保守”意見，“塊、片、絲、丁，煎、炸、燜、煮，不同的烹飪手法所運用的工藝流程是有區別的，這就意味著預制菜生產不可能完全自動化。”另一方面，全面工業化雖能極大提升生產效率，但需要一定規模方能分擔成本，而預制菜單品類所占市場份額較小，一家企業所能占領的消費市場更為有限，一定程度上也影響了行業自動化生產的廣度。

“預制菜市場需求和市場風向也在變化，最明顯的是包裝變小了。”何裕初介紹，預制菜的市場已從原來的主攻酒店，延展至C端，隨著商超和線上平臺的發力，3口之家或者單身獨居人士成為消費的主要對象，而他們更注重產品外包裝的美觀度和產品高質量的追求。針對此，市場上開始涌現出小分量、精包裝的預制菜，客戶可以根據自身需求選擇不同規格。

緊跟這一趨勢，一向以大包裝產品為主的鴻津食品新增“鴻津尚品”子品牌，全部換成小包裝產品，主打電商渠道，極大地拓寬了銷售渠道。去年，其肉腸品類售出104億根，平均每小時賣出120萬根鴻津肉腸；墨魚丸產品售出超126億粒，平均每小時有145萬粒銷往學校飯堂等機構。

2022年，順德區把“探索推進預制菜產業發展”列入政府工作報告，作為政府重點工作推進，致力于塑造“順德制造”特色預制菜品牌，這給鴻津食品帶來了又一個機遇。鴻津食品借勢推出“順小灶”品牌，以粵菜經典系列為主，創新研發金紗魚腐等順德特產火鍋系列，以“順德+預制菜”模式傳承傳統佛山美食文化。

談及下一步計劃，何裕初告訴南方財經全媒體記者，鴻津食品將借勢預制菜的東風和新人群、新渠道的興起，做“強”向“超”助力預制菜行業向前發展，“現在越來越多的人接受預制菜，前景一片廣闊，我對這個大市場有信心。”

（作者：吳蓉,實習生林詩淇編輯：喻淑琴）

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