黃金秘籍來啦云海肴估量備貨有訣竅

時(shí)間：2023-03-25 08:33:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近小編走訪了云海肴餐企，針對(duì)喰星云供應(yīng)鏈新功能“預(yù)制預(yù)配”，接觸到了云海肴培訓(xùn)負(fù)責(zé)人張艷張總，面對(duì)新功能，云海肴有話說。

云海肴于2009年10月創(chuàng)辦，9年時(shí)間里，云海肴門店已累計(jì)100+，主要集中在北京、上海、深圳等一線城市。隨著云海肴門店的快速擴(kuò)張，利用智能化的工具加分企業(yè)管理，讓云海肴收獲了更多"耀眼成績(jī)"，2013年初與喰星云供應(yīng)鏈產(chǎn)品達(dá)成合作，讓供應(yīng)鏈在綜合管理與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)得到有效發(fā)揮。

觸達(dá)客戶深處，更懂客戶所需

時(shí)至今日，喰星云供應(yīng)鏈與云海肴已攜手走過5個(gè)年頭，從最初的紙質(zhì)人工操作，到后期的自動(dòng)化流程，從最初的信任到供應(yīng)鏈產(chǎn)品的穩(wěn)定成熟，云海肴的快速增長(zhǎng)也見證著喰星云供應(yīng)鏈的不斷迭代與成長(zhǎng)。而這次呈現(xiàn)的“預(yù)制預(yù)配”新功能，為云海肴提供“監(jiān)控”保障，對(duì)估量備貨量提前預(yù)判，解決了餐企中"少則斷貨，多則廢棄"的局面，目前此功能已上線云海肴所有門店。

我們先來聊聊企業(yè)為什么需要預(yù)制預(yù)配？

產(chǎn)品預(yù)制，目的有兩個(gè)：

提升產(chǎn)品品質(zhì)，保證食材的最佳賞味；

科學(xué)管控制備量，減少半成品的損耗。

通俗來講：

預(yù)估每天各個(gè)時(shí)段賣什么菜，每個(gè)菜品預(yù)計(jì)賣多少份，幫助餐企門店按照預(yù)計(jì)售賣的菜品份數(shù)提前準(zhǔn)備這些菜品需要預(yù)制、預(yù)配的原料，同時(shí)避免人為估算導(dǎo)致的原料浪費(fèi)。

所以我們也通過云海肴的實(shí)例，通過一組使用前后對(duì)比了解預(yù)制預(yù)配（云海肴以周做備量計(jì)劃，下周的預(yù)估售賣量）：

（before）傳統(tǒng)人工操作：

財(cái)務(wù)需要根據(jù)收銀系統(tǒng)打出每一天菜品銷售報(bào)表，手動(dòng)操作把周一到周日的數(shù)據(jù)加在一起除均，大概算出下周的銷售數(shù)據(jù)。其實(shí)這樣已經(jīng)是一個(gè)比較繁瑣的工作流程了，人工操作，升級(jí)計(jì)算失誤率。

另外云海肴開市分午、晚市，這就相當(dāng)于每個(gè)自然月需要打印60~62張報(bào)表，人工開展行政作業(yè)每天需要1個(gè)小時(shí)左右，按100家門店來算，一個(gè)月開展四次作業(yè)，每月需要4小時(shí)，總共就是400個(gè)小時(shí)。這樣的數(shù)據(jù)量對(duì)于企業(yè)的內(nèi)耗是可怕的。

（after）目前智能化管理：

在操作上，門店操作只需要選擇取值時(shí)間（以日，月，年自然周期）篩選數(shù)據(jù)查詢，進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)估微調(diào)即可。使用“預(yù)制預(yù)配”系統(tǒng)后，每次操作無需人工作業(yè)，系統(tǒng)直接導(dǎo)出，3~5分鐘即可完成，摒棄了以往以經(jīng)驗(yàn)累積判斷的結(jié)果。

具體操作如下：

以門店自身需求設(shè)置需預(yù)估量時(shí)段，以單日或7日內(nèi)的數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)估。選擇“商務(wù)智能”中的“2.10菜品預(yù)估售賣量報(bào)表”，點(diǎn)擊“批量導(dǎo)出“即可完成。△云海肴業(yè)務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)操作“預(yù)制預(yù)配”

張總講說，“從門店反饋來講，這個(gè)功能大大節(jié)省了工作時(shí)間，這是一件很有價(jià)值的事。人工計(jì)算不光是耗時(shí)，比較繁瑣，而且出錯(cuò)率高，“預(yù)制預(yù)配“這個(gè)功能恰恰解決了這個(gè)問題。”

云海肴也早早運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)工具在規(guī)避這一難題，而其實(shí)在眾多餐飲品牌中都有這樣的“通病”，比如我們熟知的西餐品牌麥當(dāng)勞。

作為中國(guó)大陸的麥當(dāng)勞餐廳從1990年深圳第一家開業(yè)到現(xiàn)在，至今已63歲的麥當(dāng)勞爺爺，全球的任何一家麥當(dāng)勞連鎖餐廳都可以為顧客提供相同質(zhì)量、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的食品、服務(wù)和用餐環(huán)境，這也是為什么你在重慶和北京吃到的麥當(dāng)勞是同一個(gè)口味。也因此，麥當(dāng)勞構(gòu)筑了其獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

另外在呈現(xiàn)中“巨無霸的生命周期是10分鐘，烤雞翅的生命周期是30分鐘，生菜則是2小時(shí)……超過了這些時(shí)間限制，它們的命運(yùn)就是被扔進(jìn)垃圾箱。”所以我們看到，一組標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)與“成本浪費(fèi)”的對(duì)比也時(shí)刻在牽動(dòng)著企業(yè)的神經(jīng)，像麥當(dāng)勞這樣的標(biāo)桿企業(yè)，在標(biāo)準(zhǔn)化管理與數(shù)字管理的背后，同樣需要精細(xì)化管理，預(yù)制預(yù)配的“功力”不容小覷。

供應(yīng)鏈管理作為企業(yè)的左膀右臂，每一個(gè)單元都在起著至關(guān)重要的作用，企業(yè)運(yùn)用智能化管理工具加以輔佐，才能找準(zhǔn)著力點(diǎn)下對(duì)功夫，對(duì)于云海肴或更多的連鎖餐企，喰星云供應(yīng)鏈“預(yù)制預(yù)配”功能早已走上軌道。

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