點擊上方“公眾號” 可以訂閱哦！

中央廚房配送方式有哪些？

       中央廚房的配送方式通常分為冷鏈、熱鏈兩種。冷鏈主要是指生產(chǎn)快餐的企業(yè)能夠在兩小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降低到10度以下，并能保證在10度以下條件貯存和運輸至客戶。而熱鏈配送則是指生產(chǎn)企業(yè)能保證在制作完成直至送達客戶，始終將產(chǎn)品中心溫度維持在65度以上。

        那么兩者究竟由什么異同，又各自有什么優(yōu)勢呢？以營養(yǎng)午餐為例，由于我國熱鏈配送技術(shù)比較落后，目前熱鏈配送均為保溫性配送方式，即使用保溫箱或保溫車配送。由于中式食物燒煮的加工工藝過多，在燒煮過程中早已有許多營養(yǎng)成分遭到破壞，若配送再得不到有效的保障，那么營養(yǎng)午餐不僅營養(yǎng)得不到保證，而且還可能存在食品安全隱患。

冷卻技術(shù)與傳統(tǒng)自然冷卻

     真空預(yù)冷技術(shù)和傳統(tǒng)自然冷卻技術(shù)在中央廚房中的比較

       真空預(yù)冷技術(shù)就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內(nèi)以較低的溫度蒸發(fā)，水在蒸發(fā)過程中要消耗較多的熱量，在沒有外界熱源的情況下，便會在真空室內(nèi)產(chǎn)生制冷效果。當(dāng)真空處理室的壓力降低時，相應(yīng)水的飽和蒸發(fā)壓力也降低，水從被冷物品表面蒸發(fā)出來，熱量從物品釋放給了水蒸汽，而物品本身得到迅速冷卻。

       真空預(yù)冷卻主要優(yōu)點：

（1）冷卻速度快

       真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點是預(yù)冷速度快，對絕大部分葉類蔬菜，即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4 C°-50C。對闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當(dāng)明顯。

（2）效果均勻

        由于預(yù)冷箱內(nèi)各點的壓力均衡，果蔬體內(nèi)的水分能夠同時吸收并蒸發(fā)其蓄存的田間熱，使得箱內(nèi)果蔬的溫降非常均勻。

（3）能耗低

       因為沒有冷卻介質(zhì)在系統(tǒng)中，所以不再需要額外的能量將之去除。并且真空使得從外界傳人的熱量最小化。

（4）清潔

       因為空氣只有當(dāng)真空冷卻室被打開時才能進人，從而可以保證果菜的清潔。冷卻過程中可通過對絕對壓力的控制，實現(xiàn)溫度精確控制，使產(chǎn)品保持所需溫度。

        真空預(yù)冷的主要缺點

（1）重量損耗

       水汽散失帶來的減重使得真空預(yù)冷技術(shù)溫度降低的同時不可避免的造成減重，對經(jīng)濟效益產(chǎn)生影響。真空預(yù)冷過程和隨后的水汽散失也會對質(zhì)地、顏色和口感的物品特性等食品質(zhì)量因素有不利影響。

實驗過程中的重量損失：

（2）設(shè)備初期投資高

       由于設(shè)備花費高，加工過程不適合那些為保證食品冷量需進行額外冷藏的食品。真空預(yù)冷的花費相比其他預(yù)冷進程高，即使是初期投資也需很高費用。 此技術(shù)早期應(yīng)用于蔬菜和鮮切花的冷卻保鮮上。二十世紀(jì)九十年代，隨著一些世界范圍內(nèi)有重大影響的食品安全問題的出現(xiàn)，快速冷卻工藝開始引起世界各國的高度重視。如愛爾蘭食品安全資訊委員會就規(guī)定大塊熟肉從74 C°冷卻到4 C°必須在2. 5h內(nèi);其他歐洲國家也制定了相似的食品安全規(guī)范。在20C°-60C°范圍內(nèi)，微生物最容易繁殖。真空冷卻的快速降溫則可以快速使產(chǎn)品溫度快速通過這一危險溫度范圍，減少微生物繁殖、降低污染，從而延長保質(zhì)期。所以在發(fā)達國家的食品生產(chǎn)中，真空冷卻已經(jīng)得到了較為廣泛的應(yīng)用。目前國內(nèi)在這方面的研究目前也有所進展，但對于大規(guī)模中式菜肴制品工業(yè)化生產(chǎn)過程中的真空冷卻工藝的研究卻并不多見。

熱鏈配送與冷鏈配送比較分析

質(zhì)構(gòu)分析：

（1）冷鏈

（2）熱鏈

a魚香肉絲

        隨著熱保藏時間的延長，各種成分的剪切力不斷下降，但是下降的程度并不相同。肉和辣椒基本是平穩(wěn)的下降，但是胡蘿卜卻有個突變，最后胡蘿卜和辣椒的剪切力差不多。

b米飯

       米飯在前2h內(nèi)，其最大壓力和最大黏附力都是不斷上升的，但是到了后2h卻是不斷下降的。（可能的原因是前半段不斷地從內(nèi)部失水，導(dǎo)致硬度上升，但是由于失去的水黏附在米飯之間，造成了黏度上升；后半段由于水分不停的損失，米飯被水蒸氣泡軟，而米飯雖然外層很有粘性，但是內(nèi)部已經(jīng)完全是去粘性。）

c茭白

       含水量較少的茭白在整個過程中變化極為平穩(wěn)的，即使是機械方面也沒有顯著的差異。

所以可以說，當(dāng)在運用熱鏈配送時，為了保持蔬菜的穩(wěn)定性，應(yīng)該盡量選用含水量少的蔬菜，并且盡量避免帶堅韌外皮的蔬菜（如辣椒，西紅柿等），時間最好在2h左右。米飯、魚香肉絲的65℃熱配送時間最好保持在2h左右

色差分析的結(jié)論

（1）冷鏈

魚香肉絲和茭白

       魚香肉絲通過自然冷卻和真空冷卻后獲得的產(chǎn)品色澤上沒有明顯差異。說明真空冷卻可以有效的替代自然冷卻在肉制品中的應(yīng)用，因其能避免自然冷卻過程中大量微生物的產(chǎn)生以及具有速度快等優(yōu)點，應(yīng)在中央廚房中大力推廣。

        而經(jīng)過4h和24h冷藏后魚香肉絲的色澤差別并不大，配送溫度的差別也對色澤影響不大。茭白通過自然冷卻和真空冷卻然后經(jīng)過不同保存裝車方法獲得的產(chǎn)品色澤上沒有明顯差異，是所有實驗中差異最小的，說明真空冷卻完全可以有效的替代自然冷卻在茭白產(chǎn)品中的應(yīng)用。

米飯

       米飯在冷藏4h和24h數(shù)據(jù)的差異稍微大些，對于4h保藏，真空冷卻和自然冷卻的色差變化幾乎不變，甚至有時還更理想，再加上真空冷卻其他方面更大的優(yōu)勢，無疑應(yīng)該選擇真空冷卻。

       但對于24h保藏，對于米飯的質(zhì)量，自然冷卻更好。當(dāng)然這是建立在兩者微生物含量相當(dāng)?shù)那闆r下，但是往往在自然冷卻的情況下微生物更容易生長，所以用真空冷卻替代自然冷卻在米飯生產(chǎn)過程中也是可行的。

（2）熱鏈

       對于熱鏈運輸，在剛開始的2h內(nèi)，色澤比較穩(wěn)定，但其后色差數(shù)據(jù)在短時間內(nèi)有明顯變化，所以如果使用熱保藏，應(yīng)該盡量使熱配送時間保證在2h以內(nèi)。

微生物分析

（1）冷鏈

       當(dāng)采用自然冷卻的方法進行冷卻時，較對照組經(jīng)真空冷卻處理的樣品，其菌落總數(shù)明顯大于后者，若保存24h后的配送采用保溫車（25℃  1h）的形式，則檢測到的菌落總數(shù)一般達到103個/m L，且在實驗中采用真空冷卻的時間（10min）遠小于自然冷卻的時間（1h）。

       生產(chǎn)廠家采用真空冷卻的方法，該方法不僅可大大縮短冷卻時間，縮短生產(chǎn)時間，同時也提高了快餐的安全衛(wèi)生。 通過滯留溫度及時間的對比（因生產(chǎn)工藝的不同，此控制點的研究對象為中式菜肴）發(fā)現(xiàn)當(dāng)滯留條件為模擬冬季（12℃，1.5h）的各檢測點的菌落總數(shù)小于同等條件下的模擬夏季滯留條件（20℃  ，1.5h）的實驗組。（這主要是由于夏季的環(huán)境溫度較冬季更適宜微生物的生長。因而在實際生產(chǎn)中，夏季的滯留時間應(yīng)小于冬季的滯留時間，并且應(yīng)盡量保持低溫，抑制微生物在滯留期出現(xiàn)對數(shù)生長期。這不僅不利于快餐的保藏，嚴(yán)重還會產(chǎn)生食品安全問題。）

        至于裝車溫度和配送條件的影響，由于保溫車的環(huán)境溫度為25℃，該溫度屬于微生物的繁殖危險區(qū)，因而采用該配送方法的快餐較采用冷藏車（4℃  2h）形式的菌落總數(shù)顯著增長，并且與保藏時間呈正相關(guān)。為了使冷配送的安全性更高，建議采用真空冷卻，并嚴(yán)格控制滯留時間和溫度（特別是在夏季），對于保藏期較長且路程較遠的快餐應(yīng)采用冷藏車形式。

（2）熱鏈

       在熱配送的過程中，隨著熱保藏時間的增加，魚香肉絲、茭白和米飯的菌落總數(shù)都會呈現(xiàn)出明顯增長的趨勢。在0-2h的短期熱保藏中，此時由于微生物處于生長適應(yīng)期，因而菌落總數(shù)的增長較為緩慢，平均增長率在30%左右，但隨著時間的延長，魚香肉絲，茭白和米飯在3h和4h分別出現(xiàn)了顯著地增長。雖然此次檢測的所有方案的細菌總數(shù)均小于1000個/m L，但由于在實際生產(chǎn)的過程中無法完全達到實驗室的潔凈度，因而建議在中央廚房生產(chǎn)的過程中，熱保藏的時間不應(yīng)超過3h，當(dāng)熱保藏時間超過4h，由于此時的條件極適宜微生物的生長，因而極有可能出現(xiàn)微生物污染的狀況。

結(jié)論

（1）冷卻方法

       真空冷卻比其它冷卻方法的產(chǎn)品重量損耗要大，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及產(chǎn)品得率降低的問題，可在制作工藝和配方中適當(dāng)調(diào)整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補水的方式

       來提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，從而補償真空冷卻造成的失水損失。

 （2）質(zhì)構(gòu)分析

        采用真空冷卻保存的菜肴在24h之內(nèi)的食味品質(zhì)與自然冷卻組的產(chǎn)品沒有明顯差別。雖然質(zhì)構(gòu)分析中略有差別，但相差不大，在口感上沒有明顯差別。這說明真空冷卻完全可以應(yīng)用于中央廚房的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中。

 （3）色差分析

       采用真空冷卻保存的3種代表性食品24h之內(nèi)的食味品質(zhì)與自然冷卻組的產(chǎn)品在色澤上差異不顯著，在口感上也沒有明顯差別。表明真空冷卻應(yīng)用于魚香肉絲、茭白、米飯的大規(guī)模中央廚房生產(chǎn)中，不會對產(chǎn)品的色澤造成不良影響。

（4）微生物檢驗

       由于熱配送的環(huán)境溫度較高，長時間保存不僅會破壞快餐的營養(yǎng)成分，而且還容易引起微生物的污染，因而熱鏈配送主要適宜熱保存時間較短（一般不超過3h）且配送距離較近的快餐。相比之下，冷鏈配送的保藏時間可較長，當(dāng)滿足真空冷卻，低溫短時滯留，采用冷藏車配送時，其衛(wèi)生狀況較優(yōu)。

文獻引用：

[1]中央廚房冷—熱鏈配送技術(shù)的研究  黃琛  李云飛   上海交通大學(xué)

[2]顧嫣. 盒飯生產(chǎn)的衛(wèi)生學(xué)評價. 上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2002(8):393-395. 

[3]翟光富，官臣令，陳嘉華等. 食品流動攤點的衛(wèi)生現(xiàn)狀與對策. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，1998，25: 351-352 

[4]鄧東泉，孫恒，肖尤明等．真空預(yù)冷技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景．食品工業(yè)科技，2002(7):74-76 

[5]劉 洋，鄒同華，吳 雙. 真空預(yù)冷技術(shù)的研究發(fā)展概況. 制冷與空調(diào)，2004 4（5）：6-10 

[6]孫恒.真空冷卻工藝的實驗研究.  中國科技，2003 (3):26-28.等...

 

現(xiàn)代餐飲工業(yè)

掃描~長按！關(guān)注聯(lián)盟秘書處管理員~

微信號

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：別小看“冷鏈配送”的行業(yè)前景！

下一篇：返回列表