新冠疫情防控期間，各地采取封路、限制人員流動等措施，食品供需出現階段性和區域性失衡，使得線上消費能力爆發，各生鮮電商平臺業務量呈現井噴式增長。由于易腐食品從產地到餐桌的冷鏈運輸過程，極易被致病性微生物污染。此外，溫度控制不當還會導致食品的腐敗變質。因此，對食品冷鏈物流的食品安全風險控制是保障食品安全的重要環節。作為保障流通過程中食品安全的有效方式，冷鏈物流行業隨著國家政策扶持力度逐年加大，發展逐漸進入快速階段。但是，作為一個新興行業，冷鏈物流基礎設施薄弱、體系不健全、企業運營缺乏標準化等問題，在疫情的特殊時期也被快速暴露和放大。這些短板導致冷鏈物流行業一直處于風口浪尖，被大眾熟知的同時也存在很多誤解，面臨不少風險和挑戰。

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《食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605-2020）這個食品安全國家標準的發布和實施，對疫情下的冷鏈物流行業發展提供了新的引導。此項標準以我國食品冷鏈物流行業現狀為基礎，以保障食品安全為目的，對食品在冷鏈物流過程中的設施設備、交接、運輸配送、儲存、人員和管理制度、產品追溯及召回等方面的基本要求和管理準則提出了具體規定。解讀什么是食品冷鏈物流？冷鏈行業發展的起步階段，從行業理解到消費者認知都會把“冷鏈”劃歸到“冷”的范圍，認為冷鏈就是低溫，就是“冷”。《物流術語》是物流行業的術語標準，在此項標準中對冷鏈的定義是“根據物品特性，從生產到消費的過程中使物品始終處于保持其品質所需溫度環境的物流技術與組織系統”，此概念向大家明確了“冷鏈”不僅僅是“冷”的狀態，而是“溫度控制”，部分場景也包括“濕度”要求。《食品冷鏈物流衛生規范》作為冷鏈物流第一個強制性標準，提出了食品冷鏈物流的概念。食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節，始終處于所需溫濕度范圍內，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。

《食品冷鏈物流衛生規范》

標準的特點及重點內容 1

對食品冷鏈物流過程中所需的設施設備、警示標識、檢查記錄、信息化系統管理、溫濕度要求等提出了具體要求

1、冷庫、運輸工具等設施設備應配置溫濕度監測、記錄、報警、調控裝置，監控裝置應定期校驗并記錄。

2、設施設備應易于清洗、消毒、檢查和維護。

3、冷庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。

2

細化了冷鏈運輸中的交接、運輸配送、儲存、人員和管理制度

1、交接環境應符合食品安全要求，并建立清潔衛生管理制度。

2、交接時應檢查食品狀態，并確認食品物流包裝完整、清潔、無污染、無異味。

3、交接時應確認食品種類、數量、溫度等信息，確認無誤后盡快裝卸，并做好交接記錄等。

3

強化對食品冷鏈物流過程中溫度的控制

1、標準對溫度的限值作了具體規定：需溫濕度控制的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規定的溫濕度要求；需冷凍的食品在運輸、儲存過程中溫度不應高于-18℃；需冷藏的食品在運輸、儲存過程中溫度應在0℃-10℃。

2、對冷鏈物流過程中交接、運輸配送及儲存過程中的溫度控制措施提出具體規定。如對交接過程的溫度控制措施是：交接時應測量食品外箱表面溫度或內包裝表面溫度，并記錄；如表面溫度超出規定范圍，還應測量食品中心溫度。交接時應嚴格控制作業環境溫度并盡量縮短作業時間，以防止食品溫度超出規定范圍，如無封閉月臺，裝卸貨間隙應隨時關閉廂體門。交接時應查驗運輸工具環境溫度是否符合溫控要求。入庫和配送交接時，還應查驗全程溫度記錄；出庫交接時，還應查驗在庫溫度記錄。當溫度或食品狀態異常時，應不予接收。

4

重視疫情防控管理

食品冷鏈物流關系到疫情防控的具體對策，故在防止食品污染的基礎上增加了疫情防控相關要求。標準結合食品冷鏈物流的特點，圍繞避免食品交叉污染、保護作業人員、落實企業主體責任等三個方面，在基本要求、交接、運輸配送、儲存、人員和管理制度、追溯及召回、文件管理等章節，補充了有關公共衛生事件的應對措施及要求。

1、對疫情防控的基本要求：當食品冷鏈物流關系到公共衛生事件時，應及時根據有關部門的要求，采取相應的預防和處置措施，對相關區域和物品按照有關要求進行清洗消毒，對頻繁接觸部位應適當增加消毒頻次，防止與冷鏈物流相關的人員、環境和食品受到污染。

2、對食品冷鏈物流的具體環節要求：應進行食品外包裝及交接用相關用品用具的清潔和消毒；增加對運輸工具的廂體內外部、運輸車輛駕駛室等的清潔消毒頻次；加強對貨物轉運存放區域、冷庫機房的清潔消毒頻次；根據崗位需要做好人員健康防護；對受污染食品按要求進行處置等。

5

與有關食品安全標準相銜接

食品冷鏈物流衛生規范》是針對冷鏈物流過程提出的要求，因食品冷鏈物流過程也是食品經營過程的一部分，對食品冷鏈物流過程如無特殊食品安全要求的部分，符合《食品經營過程衛生規范》（GB 31621-2014）中的相關規定即可。

《食品冷鏈物流衛生規范》的發布彌補了冷鏈物流行業強制性標準的空白，秉承嚴謹科學、內容合理的原則，以期保證食品全流程安全，使食品冷鏈物流行業操作有了“底線”。標準的實施既為國內冷鏈企業提供了行為準則，也給相關機構提供監管依據，對進一步促進我國冷鏈物流行業發展，保障食品冷鏈物流環節的食品安全產生積極影響。

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