產(chǎn)品詳細(xì)介紹

開(kāi)學(xué)伊始，“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)公眾關(guān)注。一些家長(zhǎng)對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量和安全表示擔(dān)憂(yōu)。

預(yù)制菜具備方便快捷等優(yōu)勢(shì)，正悄然滲透越來(lái)越多消費(fèi)場(chǎng)景。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。現(xiàn)階段，預(yù)制菜行業(yè)細(xì)分品類(lèi)仍有較大機(jī)遇。

但與此同時(shí)，校園餐食的安全營(yíng)養(yǎng)不容忽視。如何緩解一些家長(zhǎng)的焦慮？食品行業(yè)工業(yè)化背景下，如何更好保障我們的飲食健康？

預(yù)制菜是否已大規(guī)模進(jìn)入校園？

網(wǎng)傳江西贛州蓉江新區(qū)、深圳等地部分學(xué)校食堂采用預(yù)制菜，但當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門(mén)和學(xué)校大都予以否認(rèn)。

江西贛州蓉江新區(qū)社會(huì)事務(wù)管理局表示，學(xué)生餐食由中央廚房統(tǒng)一配送。配餐企業(yè)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，每日采購(gòu)新鮮菜品，從未采購(gòu)預(yù)制菜。

記者聯(lián)系深圳市寶安區(qū)、龍崗區(qū)多所學(xué)校，校方均否認(rèn)采用預(yù)制菜。“我們教育集團(tuán)的學(xué)校都是自營(yíng)食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現(xiàn)炒的。”一位不愿具名的學(xué)校教務(wù)處主任告訴記者。

那么，預(yù)制菜究竟是否已大規(guī)模進(jìn)入校園？中央廚房配餐是不是預(yù)制菜？

多位受訪(fǎng)人士表示，目前進(jìn)入校園的主要是熱鏈盒飯或供學(xué)校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進(jìn)入校園食堂，也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

在廣州某中學(xué)開(kāi)放日，學(xué)校邀請(qǐng)家委代表參觀食堂，并發(fā)送現(xiàn)場(chǎng)照片到家長(zhǎng)群。有家長(zhǎng)告訴記者，有現(xiàn)場(chǎng)切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現(xiàn)場(chǎng)切、煮的照片。有學(xué)生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類(lèi)菜味道永遠(yuǎn)一樣，感覺(jué)是機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化做出來(lái)的。

山東濟(jì)南一名小學(xué)校長(zhǎng)表示，不少公辦中小學(xué)校未配建食堂，學(xué)生午餐只能通過(guò)配餐公司解決。學(xué)校明確要求配餐公司不得使用預(yù)制菜，如肉丸不能從市場(chǎng)上買(mǎi)半成品再加工，只能用新鮮肉現(xiàn)做。

據(jù)海口市瓊山區(qū)教育局基礎(chǔ)教育辦主任張?zhí)┢诮榻B，目前瓊山區(qū)義務(wù)教育學(xué)校主要通過(guò)校內(nèi)食堂、配餐企業(yè)供應(yīng)兩種方式提供午餐，有13所學(xué)校開(kāi)辦食堂，15所學(xué)校依靠企業(yè)配餐。采用配餐方式的供應(yīng)企業(yè)，是經(jīng)學(xué)校、瓊山區(qū)人大代表、家長(zhǎng)代表等實(shí)地考察并溝通商議后終選擇的。

記者采訪(fǎng)海口市多家公立學(xué)校，校方普遍表示學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。記者從龍華區(qū)一所公立小學(xué)獲悉，學(xué)校通過(guò)招投標(biāo)選擇配餐企業(yè)，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

盡管多地學(xué)校否認(rèn)采用預(yù)制菜，家長(zhǎng)們?nèi)灶檻]重重。在“如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象”的話(huà)題投票中，有超過(guò)80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網(wǎng)民認(rèn)同。

該如何看待“預(yù)制菜進(jìn)校園”？

家長(zhǎng)反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的理由，主要集中于兩方面：

一是質(zhì)疑預(yù)制菜的安全和質(zhì)量。不少家長(zhǎng)擔(dān)憂(yōu)，預(yù)制菜中添加劑過(guò)多或加工過(guò)程中衛(wèi)生條件不良，將給學(xué)生健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)隱患。

一名三甲醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科主任認(rèn)為，一些預(yù)制菜食材質(zhì)量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認(rèn)為，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術(shù)升級(jí)，企業(yè)大都會(huì)采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷藏物流運(yùn)輸配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預(yù)制菜實(shí)際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學(xué)生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說(shuō)，實(shí)際操作中，難免會(huì)有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料及冷鏈物流運(yùn)輸不過(guò)關(guān)，導(dǎo)致食品不安全、菜品變質(zhì)。

二是質(zhì)疑知情權(quán)和選擇權(quán)難以得到保障。涉及孩子長(zhǎng)期健康的食品，是否使用預(yù)制菜，學(xué)校必須公開(kāi)透明，讓大家可以選擇、可以監(jiān)督。

教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局和國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》強(qiáng)調(diào)，學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項(xiàng)上，應(yīng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

江西贛州一些家長(zhǎng)反映，當(dāng)?shù)貑⒂弥醒霃N房配餐模式前，學(xué)校并未征求家長(zhǎng)意見(jiàn)，這意味著配餐方并未向家長(zhǎng)充分告知其菜品生產(chǎn)方式，至于配餐是否為預(yù)制菜，家長(zhǎng)們無(wú)從知曉。

預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與否大有爭(zhēng)議

家長(zhǎng)們反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的背后是對(duì)低質(zhì)量、有安全隱患的餐食進(jìn)校園的擔(dān)心。

張春暉表示，預(yù)制菜是通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)的成品和半成品菜肴。現(xiàn)在進(jìn)入校園的預(yù)制菜，主要是預(yù)制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即熱即食的菜肴。這種菜肴進(jìn)校園非常少，原因是即熱即食的菜肴成本很高，比如水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制菜、肉類(lèi)預(yù)制菜。所以不能夠把半成品的預(yù)制凈菜、預(yù)制食材和C端消費(fèi)的即熱即食的菜肴混為一談。

張春暉說(shuō)，預(yù)制菜在原料采購(gòu)的成本控制、質(zhì)量控制及食材標(biāo)準(zhǔn)化加工方面，更具有優(yōu)勢(shì)，比小餐飲店、家庭的現(xiàn)制現(xiàn)炒的餐食，品質(zhì)更可控，成本更可控。制作學(xué)生餐對(duì)出餐要求非常高，可能要在半個(gè)小時(shí)、一個(gè)小時(shí)內(nèi)，向?qū)W校幾千人供應(yīng)餐食；如果再倒回到幾十年前的現(xiàn)制現(xiàn)炒，買(mǎi)菜、做飯、洗菜、切菜，這種模式既不現(xiàn)實(shí)，也沒(méi)必要。對(duì)于一個(gè)操作規(guī)范良好、質(zhì)量控制嚴(yán)格的公司而言，不管是團(tuán)餐公司還是預(yù)制菜公司，它的產(chǎn)品在品質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)方面都更有保障。應(yīng)該說(shuō)，良好的預(yù)制菜加工更能夠保證食品安全，而不是相反。

記者通過(guò)采訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，不僅是校園中的預(yù)制菜遭到質(zhì)疑，在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)中，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全的質(zhì)疑是眾多業(yè)內(nèi)人士面臨的共同問(wèn)題。

對(duì)此，江蘇大學(xué)食品學(xué)院教授董英表示：“對(duì)于預(yù)制菜而言，不同菜品營(yíng)養(yǎng)流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類(lèi)的可能會(huì)影響大一點(diǎn)，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對(duì)來(lái)說(shuō)，品質(zhì)是比較穩(wěn)定的；脂肪要看貯存情況，如果不發(fā)生氧化，也問(wèn)題不大。”

一位團(tuán)餐企業(yè)相關(guān)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示：“其實(shí)現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴并不代表品質(zhì)更高，因?yàn)楣S(chǎng)的設(shè)備遠(yuǎn)比現(xiàn)場(chǎng)先進(jìn)高效。而且液氮速凍技術(shù)可以保存食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)完全不使用任何添加劑、化學(xué)物品。所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一樣的，但是蔬菜確實(shí)還是現(xiàn)場(chǎng)制作的口感好。”

艾媒咨詢(xún)集團(tuán)CEO兼首席分析師張毅也有相似的觀點(diǎn)，他認(rèn)為，預(yù)制菜以什么方式進(jìn)校園，這是要思考的，完全不需要“聞?lì)A(yù)制菜就色變”。預(yù)制菜進(jìn)校園，如果學(xué)生沒(méi)有選擇權(quán)，這是不應(yīng)該的。從豐富和解決學(xué)生的生活需求來(lái)看，它應(yīng)該是一個(gè)可以選擇的過(guò)程，而不是“一刀切”。

“當(dāng)然，從更深層次來(lái)講，預(yù)制菜在校園中央廚房發(fā)揮作用，運(yùn)作效率、安全監(jiān)管方面也確實(shí)需要履行相關(guān)的主體責(zé)任。只有通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)管，學(xué)校食堂作為安全主體承擔(dān)責(zé)任，才能夠?yàn)樾@師生提供更安全可口、美味營(yíng)養(yǎng)的餐食。監(jiān)管無(wú)論是用哪種方式，都必須要做。”張毅表示。

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