脫水果干是將水果進(jìn)行清洗、切片等預(yù)處理后，采用自然風(fēng)干、曬干、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中，自然風(fēng)干、曬干是傳統(tǒng)的做法，低溫冷凍干燥、油炸脫水等則屬于工業(yè)化的方法。

風(fēng)干（曬干）和低溫冷凍制作工藝更加天然，只是將水果濃縮成果干，而油炸果干脫水會(huì)使果干油脂含量增多，對(duì)健康略有不宜。例如，不少人愛(ài)吃的果蔬脆片，往往就是通過(guò)油炸脫水制成的；而常見(jiàn)的草莓干、秋葵干等果干則是冷凍干燥的，其加工過(guò)程更為復(fù)雜，冷凍干燥工藝不但保留住了新鮮的果味，還變得質(zhì)感酥脆。

因此，風(fēng)干（曬干）、真空脫水制成的水果干應(yīng)該作為健康。

Q2

脫水果干和新鮮水果

在營(yíng)養(yǎng)成分上有什么不同？

盡管脫水果干濃縮了新鮮果蔬中的某些營(yíng)養(yǎng)成分（如膳食纖維），看起來(lái)好像更營(yíng)養(yǎng)、更精華了。但由于果干的加工工藝，使得新鮮水果里面一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、維生素B1、部分多酚物質(zhì)等在加工過(guò)程中也會(huì)有所損耗。

至于文章開(kāi)頭檢測(cè)結(jié)果中所顯示的草莓干和草莓維生素C含量相差不大，南京質(zhì)檢院國(guó)家食品質(zhì)檢中心檢驗(yàn)員表示，凍干技術(shù)在沒(méi)有使用高溫的情況下，完整地保存了維生素C含量。再加上質(zhì)量損失和水分流失，使得凍干草莓的維生素C進(jìn)行了富集，所以含量比新鮮的還要高。

但糖分檢測(cè)結(jié)果顯示，水果干制品總糖含量普遍高于同類(lèi)新鮮水果。其中，柿餅和菠蘿蜜干總糖含量都是同類(lèi)新鮮水果的3倍以上，草莓干總糖含量更是新鮮草莓總糖含量的9倍。

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