砂鍋居加盟——燒燎白煮一招鮮

砂鍋居飯莊是創建于清乾隆六年(公元1741年)的中華老字號。迄今已有281年的歷史，從而積淀了豐厚的飲食文化，記載和折射了老北京地域文化的演進、發展。

老北京食俗風尚的事兒、市井吃喝的影兒，有王府祭祀供煮白肉、砂鍋居缸瓦市賣“神余”的“景兒”;更有新老北京餐飲業百年發展的歷史變遷……成為京食俗文化的人文見證。

2023年9月28日，商務部等5部門關于公布中華老字號復核結果的通知確定了復核結果，并予公布，砂鍋居入選。

品牌文化

更夫街市開買賣

清代京師王公階層入關后，依然保持“關外遺風”。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用于祭祀的肉是以滿族獨有手法加工后供奉。因為不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚，常有些剩余。這些余肉府里人吃不了，雖然府里有規定祭祀肉是不準出門的，不過有時主家管控得也不那么嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。

當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、莊親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。弘歷長子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40余畝地大，其西墻臨缸瓦市大街。由于王府經常隔三岔五地舉行祭祀，便經常有剩余的白肉。于是有人在臨街的西墻開了個洞，把神余(上供后撤下來的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或賣或請人吃。

同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，原材料略加炸煮并不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。

燒燎白煮一招鮮

恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。某天恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，恩禧坐下來跟店掌柜的攀談起來。沙鍋居的掌柜是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌柜輾轉托人說情，恩禧將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居，自此燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。

根據恩禧的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類;燎，指的是烘、烤一類;再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。

砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼后，切片，而后碼盤上，蘸調料吃。后來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。后經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。

砂鍋居揚名

砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一位“旗員中堂”在家辦慶壽宴會，因接待一位“里扇兒”(老北京稱太監為“里扇兒的”)而揚名。

光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結彩，大柵中高朋滿座，盛友如云。有幾個太監也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監面前，請雙安(請一個安，再請一個安，稱為請雙安)，說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習，凡到人家坐席，主人家準備多么豐盛多么精細的菜肴，太監也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點菜，點名要某飯莊的某菜.其實所點者并不比主家備辦者強，但太監非如此不可，這叫“擺譜兒”。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中一個太監信口開河地說“我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。”主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊，這下子可把數十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席!此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以后，京旗官宦人家至于家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什么都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會后，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。

不少商人見砂鍋居買賣不錯，于是有人便打上了仿字號經營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊“名震京都三百載，味壓華北白肉香”，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆;另一塊為“只此一家，別無分號”。

字號門匾

通數老北京的老店名館，凡立了字號的，基本是一家一匾。可砂鍋居“個色”，一家館子三塊匾，謂之“一怪”。據《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”。一店三匾這在當時令人不解。其實，個中原因并不復雜。

同治年間砂鍋居尚無字號，時人稱之為“下水棚子”。后于光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年，滿族沙濟富察氏)寫了“和順居”的匾，砂鍋居由此進入飯館之列;再說“砂鍋居”，是因為創業之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名，久之約定俗成“砂鍋居”;“白肉館”說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合并。

直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。

如今三塊匾的逸聞早已是歷史。砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。

中午摘幌，半日買賣。在北京老字號商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費解的“經營一怪”。怪在自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。北京民間流傳的歇后語：“砂鍋居的買賣———過午不候”，就是單指這件事的。

做半日買賣的原因有兩個。一是創業之初是用府里的祭祀剩余的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業就半日經營，只賣一上午，中午關門。久日便成慣例，并一直延續。后來名氣大了，吃的人多了，為保證質量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈后，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點準時開門，一上午賣個精光。這做半日買賣的事，史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經營一怪”“怪”了 196年，至1937年才有了變化。

1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什么店規店矩，經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的“打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲”，說的就是這段這事。

大鍋改小砂鍋菜

砂鍋居最早開業之初，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，“大鍋菜”一直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立后。

本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮，后改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特制調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。改良砂鍋后同時增加了一些炒菜。菜肴風格既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜肴的質樸。

改進后的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店里品嘗砂鍋菜肴，向廚師、工作人員敬酒、問候，夸獎菜做得好，并勉勵他們：一定要保持和發揚你們的北京風味，做好服務工作。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。

砂鍋居二百多年的歷史變遷，積淀了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上，不斷發展創新。傳統菜肴正宗原味不走樣，新菜精品化，獨顯御府菜肴之風范。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。

砂鍋居加盟怎么樣？多項加盟優勢，品牌影響力大

1.價格親民作為大眾化的食品，砂鍋居的價格不高，普通消費者都負擔得起，而且還非常好吃，生意火爆。

2.特色運營體系針對不同的地區，不同的規模，砂鍋居總部有不同的運營體系和方法，有針對性地開設一家特色店，這樣能最大化利潤，降低創業風險。

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4.完善的培訓機制在產品的制作上，砂鍋居早已有了一套傻瓜式的流程，包教包會，配方和塬料都是保密的，區別于市面上的同類型店，競爭優勢明顯。

5.快速齊備的物流總部的塬料都由公司專門的物流渠道配送，避免泄露商業秘密，還能將最新鮮的塬料送到加盟商手上，不會出現貨品斷層的現象，價格上也更加便宜，減少了成本壓力，避免了塬料囤積。

砂鍋居加盟費需要多少錢？開店省錢，經營無壓力

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砂鍋居加盟賺錢嗎？收益非常高，盈利有保障

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至此，《砂鍋居加盟怎么樣》一文暫告一段落了，文中濃墨重彩對砂鍋居加盟進行了深入淺出的介紹。讀完本文，相信朋友們對砂鍋居的了解又深入了幾分，看好砂鍋居項目的朋友可隨時聯系我們，在此預祝各位朋友創業順利。

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砂鍋居加盟條件

1、加盟人必須擁有企業管理或餐飲管理的經驗，熟知各崗位操作流程及管控制度。

2、認可并嚴格履行公司運營模式和管理制度，保證全國市場統一性。

3、加盟人選定城市及地點要符合公司標準，通過審核后方可加盟。

4、加盟人選址必須在該城市繁華商圈或特類街道，正規一樓門市。

砂鍋居加盟流程

1、加盟申請：留言獲取砂鍋居加盟的參考資料，進行品牌了解。

2、代理洽談：與工作人員交流，實地考察，獲取品牌實力等方面信息。

3、店址評估：進行現場評估，選擇適合開砂鍋居加盟店的經營場所。

4、簽訂合同：按照投資的合同以及計劃要求，雙方簽訂合約。

5、店面設計：門店確定地址，設計開店的方案，進行裝修。

6、崗前初級培訓：提供崗前培訓，購進設備，正式開業。

【砂鍋居加盟】品牌展示

【砂鍋居加盟】運營綜合分析