【砂鍋居加盟】
砂鍋居加盟——燒燎白煮一招鮮
砂鍋居飯莊是創建于清乾隆六年(公元1741年)的中華老字號。迄今已有281年的歷史,從而積淀了豐厚的飲食文化,記載和折射了老北京地域文化的演進、發展。
老北京食俗風尚的事兒、市井吃喝的影兒,有王府祭祀供煮白肉、砂鍋居缸瓦市賣“神余”的“景兒”;更有新老北京餐飲業百年發展的歷史變遷……成為京食俗文化的人文見證。
2023年9月28日,商務部等5部門關于公布中華老字號復核結果的通知確定了復核結果,并予公布,砂鍋居入選。
品牌文化
更夫街市開買賣
清代京師王公階層入關后,依然保持“關外遺風”。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等,祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用于祭祀的肉是以滿族獨有手法加工后供奉。因為不是天天祭,每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚,常有些剩余。這些余肉府里人吃不了,雖然府里有規定祭祀肉是不準出門的,不過有時主家管控得也不那么嚴,常有人偷著把余肉和下貨帶出去,賞賜更夫或便宜賣了。
當時,北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、莊親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。弘歷長子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南,約有40余畝地大,其西墻臨缸瓦市大街。由于王府經常隔三岔五地舉行祭祀,便經常有剩余的白肉。于是有人在臨街的西墻開了個洞,把神余(上供后撤下來的供品叫“神余”,也叫“供尖”)或賣或請人吃。
同治年間,一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某,原材料略加炸煮并不費工,所以售價極廉,來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒,人們稱之:“下水棚子”。
燒燎白煮一招鮮
恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。某天恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館,恩禧坐下來跟店掌柜的攀談起來。沙鍋居的掌柜是有心人,見恩禧如此在行猜想定是廚行高手,便心生想法。不幾日砂鍋居掌柜輾轉托人說情,恩禧將正宗的“白活兒手藝”獨傳砂鍋居,自此燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。
根據恩禧的傳授,砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤,直接將肉用白水煮,稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤,然后入水煮,煮成的肉稱為煳肉,肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片,不加任何調料,涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法,燒,指的是油炸、紅燒一類;燎,指的是烘、烤一類;再就是白煮肉了,所以叫“燒、燎、白煮”。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片,即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋,晾涼后,切片,而后碼盤上,蘸調料吃。后來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴,稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。后經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期,燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌,半桌、一角(即1/4),每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色,一般則多為32色、24色,這種席面是典型的滿式肴饌,最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮:“此是北人擅長之菜,南人效之終不能”。
砂鍋居揚名
砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間,一位“旗員中堂”在家辦慶壽宴會,因接待一位“里扇兒”(老北京稱太監為“里扇兒的”)而揚名。
光緒初年某日,一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日,六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀,壽堂中明燭雙燃,張燈結彩,大柵中高朋滿座,盛友如云。有幾個太監也來拜壽,高居上座,指手畫腳,高談闊論。到了開席之際,茶師照例走到太監面前,請雙安(請一個安,再請一個安,稱為請雙安),說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習,凡到人家坐席,主人家準備多么豐盛多么精細的菜肴,太監也搖頭擺手,說不堪下咽,必須自己點菜,點名要某飯莊的某菜.其實所點者并不比主家備辦者強,但太監非如此不可,這叫“擺譜兒”。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中一個太監信口開河地說“我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。”主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊,這下子可把數十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席!此話不脛而走,立即傳遍京華。自那以后,京旗官宦人家至于家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等,無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面,誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟,就比什么都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會后,名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。
不少商人見砂鍋居買賣不錯,于是有人便打上了仿字號經營的主意,也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌:一塊“名震京都三百載,味壓華北白肉香”,由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆;另一塊為“只此一家,別無分號”。
字號門匾
通數老北京的老店名館,凡立了字號的,基本是一家一匾。可砂鍋居“個色”,一家館子三塊匾,謂之“一怪”。據《御府菜尋蹤》一書載:乾隆六年(1741年),定王府更房處擴建為三間門臉的和順居,三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中,左為“白肉館”,右為“砂鍋居”。一店三匾這在當時令人不解。其實,個中原因并不復雜。
同治年間砂鍋居尚無字號,時人稱之為“下水棚子”。后于光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年,滿族沙濟富察氏)寫了“和順居”的匾,砂鍋居由此進入飯館之列;再說“砂鍋居”,是因為創業之初到這吃白肉的人多,又是大砂鍋煮肉,人們習慣以形象冠名,久之約定俗成“砂鍋居”;“白肉館”說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年),東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”,生意衰微,經營不下去,店主見砂鍋居生意很好,就找人撮合,與砂鍋居合并。
直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋,成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋,成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史。砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。
中午摘幌,半日買賣。在北京老字號商鋪的歷史上,砂鍋居有一段令人費解的“經營一怪”。怪在自開業始,直到民國年間,一直是半日營業,到中午12時,就摘幌子、卷門簾,停止營業。北京民間流傳的歇后語:“砂鍋居的買賣———過午不候”,就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個。一是創業之初是用府里的祭祀剩余的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀,而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣,所以砂鍋居自開業就半日經營,只賣一上午,中午關門。久日便成慣例,并一直延續。后來名氣大了,吃的人多了,為保證質量即使原料充裕了,也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬,頭天晚上宰殺,拾掇干凈后,連夜加工,次日一早才煮好熟透,8點準時開門,一上午賣個精光。這做半日買賣的事,史料有記載:“西城缸瓦市有白肉館,日以一豕饗客,不涉它味,逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經營一怪”“怪”了 196年,至1937年才有了變化。
1937年“七·七”事變后,北京淪陷日偽之鐵蹄下,因“砂鍋居”風味獨特,名氣很響,所以日本和漢奸中的要人,常在此吃喝請客。這些人不管什么店規店矩,經常是下午和晚間來此吃喝,店主懾于日偽的淫威,不得不改變多年的經營習慣,實行了全天營業。從此,砂鍋居中午不摘幌子,增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的“打破舊規添晚賣,為合時代也犧牲”,說的就是這段這事。
大鍋改小砂鍋菜
砂鍋居最早開業之初,是用從王府里弄來那口神鍋煮肉,“大鍋菜”一直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立后。
本來,白煮肉按照老做法是清一色的白肉,不摻旁的配、輔料。1952年,砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮,后改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉,增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特制調好的作料,湯味濃厚、肉質鮮嫩,肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。改良砂鍋后同時增加了一些炒菜。菜肴風格既有宮廷、王府的華貴、細膩,同時也融入了北京民間菜肴的質樸。
改進后的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日,周總理、陳毅副總理親自來到店里品嘗砂鍋菜肴,向廚師、工作人員敬酒、問候,夸獎菜做得好,并勉勵他們:一定要保持和發揚你們的北京風味,做好服務工作。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生,甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷,積淀了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上,不斷發展創新。傳統菜肴正宗原味不走樣,新菜精品化,獨顯御府菜肴之風范。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋,成為見證歷史的鎮店之寶。
砂鍋居加盟怎么樣?多項加盟優勢,品牌影響力大
1.價格親民作為大眾化的食品,砂鍋居的價格不高,普通消費者都負擔得起,而且還非常好吃,生意火爆。
2.特色運營體系針對不同的地區,不同的規模,砂鍋居總部有不同的運營體系和方法,有針對性地開設一家特色店,這樣能最大化利潤,降低創業風險。
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4.完善的培訓機制在產品的制作上,砂鍋居早已有了一套傻瓜式的流程,包教包會,配方和塬料都是保密的,區別于市面上的同類型店,競爭優勢明顯。
5.快速齊備的物流總部的塬料都由公司專門的物流渠道配送,避免泄露商業秘密,還能將最新鮮的塬料送到加盟商手上,不會出現貨品斷層的現象,價格上也更加便宜,減少了成本壓力,避免了塬料囤積。
砂鍋居加盟費需要多少錢?開店省錢,經營無壓力
該行業是個很好的加盟投資領域,而且在政策實施的背景下,這種增長趨勢仍然在繼續,故而投資產后恢復是個很好的選擇,砂鍋居就是可接收加盟的品牌之一。砂鍋居提供了豐富的選擇,是符合人們的就產理念的,很多創業者紛紛要入駐。以下在為各位創業者介紹一下砂鍋居加盟費用多少?
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砂鍋居加盟賺錢嗎?收益非常高,盈利有保障
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砂鍋居加盟條件
1、加盟人必須擁有企業管理或餐飲管理的經驗,熟知各崗位操作流程及管控制度。
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砂鍋居加盟流程
1、加盟申請:留言獲取砂鍋居加盟的參考資料,進行品牌了解。
2、代理洽談:與工作人員交流,實地考察,獲取品牌實力等方面信息。
3、店址評估:進行現場評估,選擇適合開砂鍋居加盟店的經營場所。
4、簽訂合同:按照投資的合同以及計劃要求,雙方簽訂合約。
5、店面設計:門店確定地址,設計開店的方案,進行裝修。
6、崗前初級培訓:提供崗前培訓,購進設備,正式開業。
【砂鍋居加盟】品牌展示
【砂鍋居加盟】運營綜合分析

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