總第 3555 期

作者 | 餐飲老板編者按 蔡大柒

實地拜訪

淄博沒人來了嗎

7月3日10點左右，周二，青島始發的動車組停靠在淄博站，零星幾個乘客下車。

一波熱潮過后，編者按君再次拜訪了“淄博露天”。

空曠的淄博站，只有少量乘客與接站人，沒有任何淄博露天的信息，只在一張滿是歷史味道的景點推薦海報上，編者按君找到了“淄博露天”。

過往的報道中，淄博人的熱情從坐上動車組那一刻就開啟了，不僅有滿是露天元素的露天專列，座位上有零食、水果等禮包，還有當地國際品牌在車站派發禮物，志愿者提供咨詢服務等等。

報道中的車站，滿滿當當，人聲鼎沸。與此刻的空蕩比，淄博露天的關注度真的過去了嗎？

“炙手可熱的時候，張店（淄博市下轄區）都住不下去了，住洗浴中心、酒吧，電影院，開車的就住車里， 有門路的就在醫院辦個住院證，找個床位睡一宿。”

出租車司機老郭的觀察中，淄博露天的關注度并未完全散去，剛剛過去的端午假日仍有大批游人，進淄趕烤。

“端午節那時候，40多度的天，還是有很多人支個小火爐來吃露天。”

6月21日（端午節前一天），北京至淄博的高鐵動車組票，開售不久就被搶購一空。

百度指數顯示，淄博露天的關注度在六一假日達到最高峰，之后快速跌落，但仍高于同年的1—3月。

雖然與六一巔峰期不能相比，但端午假日的淄博又掀起了一個用戶數量高潮，關注度仍在。

六一期間，老郭曾一天掙到了600元，現在也有300多元，淄博當地的收入也就三四千（2022年淄博市城鎮私營單位就業人員年平均工資56722元）。

轉型的八全局消費市場

開始走文化路線

隨后編者按君簽到了淄博的八全局便民服務消費市場，一個用戶數量聚集地。

還未進消費市場，就被結結實實的人流嚇到了，消費市場大門口兩側分布著百來個攤檔，書法、國畫大師匯聚，畫山畫水畫hello kitty，寫詩寫詞寫俏皮話，拎著紫米餅的小姐姐正在攤檔上挑選古風古色的扇子，旁的兩只“綠青蛙”正賣子求生……

穿過洶涌的人流來到消費市場大門口，人流依舊洶涌，“八全局便民服務消費市場”的樸素招牌，成了無數人的拍照背景。

入口處的排骨大包排著小長龍，編者按君詢問老板娘一個月能掙多少錢，老板娘只開心地笑，什么話也沒說。

原本不長的消費市場因涌入過多游人，水泄不通。肥腸包、炒鍋餅、紫米餅、炸肉……特色小吃在消費市場內無限循環著，每家都標注著正宗、爆款與首創。

蜜雪冰城與淄博本土的茶飲國際品牌冰語時間，分立兩面，隔空對打，這是消費市場內唯一的連鎖國際品牌。

來自張家港的張大哥和媳婦拎著幾大袋紫米餅和其他特色小吃，匆匆走出消費市場，說要帶回去給朋友們嘗嘗。

悶熱的中午時分，八全局人流絲毫未減，此刻來看，淄博的關注度還未消散，用戶數量依舊高漲。

不可名狀此消彼長：

有人天真停業，有人興沖沖轉店

年租金12萬，工本費15萬，一則淄博市張店區橫店一路露天店受讓的資訊又一次引發熱議，沖上微博熱搜。

但在淄博，編者按君聽到的受讓故事更具傳奇性。

“1.8億元，牧人村老板開的工本費，最后給了1.3億元。

牧人村炙手可熱的時候營業額一天30萬，30%的利潤，一天掙個10萬，真是大錢靠命，都不知道錢怎么來的，就呼呼地往兜里跑。”

跑網約車的王大姐一再強調這1億多的數字只是瞎傳，誰也沒確認過，也沒辦法確認。

牧人村就是4月18日突然天真停業的那家店，因為老板累了，停業了三天。

4點半左右，編者按君造訪了張店區傅家村西邊的牧人村總店，前面是店，后面是壘起來的水泥平臺，店里店外，加上三個果樹，一共300多個桌子。

露天果樹旁官方直播間已經搭建完，主播正在做最后的測試，之前牧人村頻頻受到爆款到店直播的困擾，現在直接自己搞直播，用戶數量變現。

但遺憾的是，牧人村又天真地在周二閉店了，大門口貼出了潦草的告示，今日已售完。旁一賣桃的大哥說出了真相，就是周末太火了，開累了，想歇歇。

慕名而來的“趕烤人”要么選擇去旁的露天店用餐，隔壁的六只羊露天已經排起了20多人的長龍。另一側幾家超大的露天店仍在上客期，用戶數量明顯不足。

隨后編者按君轉戰了另一家分店，5點左右人已經滿了，有人打電話預定，店員回復8點之后了才有位子。

短短半年時間內，這個老牌工業城市因露天而成為爆款新秀。

天眼查App顯示，淄博市共擁有露天相關企業5200家，其中3500家為存續、在業狀態。全市超1/4的露天相關企業都開在曾經一床難求的張店區。

今年截至6月，淄博共有820家露天店（全部企業狀態）登記注冊成立，其中3月、4月分別新增登記注冊企業250家、380家，為半年來登記注冊數量最高的兩個月份，而5月、6月則分別新增90家、10家。

從3、4月展店的火熱，到5、6月的急速下降，與淄博整體用戶數量下降趨勢相契合，也間接說明淄博的露天門店已經處于飽和狀態，留給創業新人的機會確實不多了。

在生活平臺上出現的受讓信息，也多是創業不久的新店。拜訪淄博時，無數本地人都會提醒一句，別去那些新開的店哈。

因此我們可以看到淄博露天的不可名狀此消彼長，即便是用戶數量下降，仍有大批游人涌入牧人村之類的老店，周末忙壞了周二還要休息休息，喘喘氣；奔著高用戶數量而來，匆匆展店的新店，在尚有用戶數量的情況下，興沖沖轉店，把燙手山藥扔出去，以免夏天過去了，人都沒了，錢賠的更多。

淄博露天的影響圈到底擴到哪了？

八全局消費市場前，那長長的書法繪畫攤檔，表明淄博正將這關注度轉化為旅游勢能，將悠久的文化積淀推薦出去。

在餐飲圈，這股關注度還將如何延續？是否還將掀起一股露天關注度呢？

在不少餐飲觀察者的視角中，淄博露天的影響圈最多擴大山東省內，再往外就比較薄弱了。

從淄博露天這個產品線來講，它的高性比適配淄博這樣的小城，工資三四千，吃個串四五十；它的味道非常“山東”，食材經過腌制，芋圓卷小串，配上醬和小蔥，味道咸，小蔥甜，芋圓扎實，但這樣的味道并不普適，也不具有成癮性。

此外，淄博露天的特色也阻礙了產品線的拓展，淄博露天的烤串是由露天師傅烤至七八成熟，端上桌，大家圍著小水桶繼續烤。如果改了模式，不動手，不社交，淄博露天又顯得非常普通、無趣。

從淄博露天起勢至今，我們仍未看出有強勢的頭部國際品牌拓展出來，淄博露天仍是有產品線無國際品牌的狀態。

淄博露天對餐飲的影響：

一是帶動了山東露天產品線的再發展。

據抖音生活服務數據顯示，4月22日-24日，山東成為全省露天訂單量第一大省。

淄博露天延續此前關注度，在抖音全省露天簽到城市中排名第一，濰坊、濟南、青島、鄭州緊隨其后，訂單火爆。在全省前5座熱門露天城市中，山東省占據前4席。

5月份，青島極具地域特色的野餛飩&露天攤逐漸多起來，趁著淄博露天的關注度，加上了小水桶，換了個門頭，加了芋圓小蔥，賣起了淄博露天。

濟南、煙臺等本就有露天消費習慣的城市也如此。

二是帶動一波小水桶露天的興起。

在北京，開出了很多小爐露天的新店，如樂趣小水桶露天，環境更新潮，菜品也更豐富，只借其形，進行了大刀闊斧的改革。

只有抓住的機會才叫機會。淄博露天已經開始了全省“巡演”，首戰是漢口北國際貿易城漢口鎮，在戲碼頭露天開擺了500桌。

帶著6噸切好、腌好、串好的牛羊肉和芋圓一起冷鏈運輸到漢口北，還有同型號蒜蓉辣醬、露天桌和小馬扎都是淄博同型號。

當一個極具情感溫度的發展契機交到一座工業老城，它正盡其所有回報所有人，別輕易唱衰與說“涼”，涼的只是那些“愛蹭”的人。

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