站在風(fēng)口的預(yù)制菜，這3個“坑”你踩了嗎？

時間：2023-04-01 10:14:12來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

辣子雞是一道經(jīng)典的川菜，這道原本需要提前腌制雞肉、提前調(diào)制香油，可能花費(fèi)幾小時制作的菜肴，如今幾分鐘即可完成。

此外，即使是只會簡單廚藝的“小白”，也能化身大廚，做出鮮香美味的辣子雞。這是預(yù)制菜美好的一面。

佛跳墻、花膠雞、梅菜扣肉、酸湯魚......原本餐廳里的招牌菜，越來越多走進(jìn)消費(fèi)者家庭，貼近日常三餐飲食的中餐菜式開始在餐廳、電商平臺、便利店等出售，越來越多年輕人也開始購買。

預(yù)制菜市場的快速擴(kuò)張與其廣闊前景，市場火爆的同時也吸引了眾多玩家入場，讓賽道快速同質(zhì)化資本化。

但是，站上風(fēng)口的預(yù)制菜真的起飛了嗎？發(fā)展過程中有哪些問題？要避哪些坑？

C端：消費(fèi)意向待培育，問的有買的少

疫情之下城市靜默，只能離店在線消費(fèi)，所以預(yù)制菜銷售火爆，但疫情一停，預(yù)制菜也隨之暫停了！主要原因就是市場消費(fèi)意識還待培育。

深圳地鐵于6月底推出餐飲品牌“深鐵食研室”，目前主要售賣早餐以及預(yù)制菜，早間的營業(yè)時間為7：30至9：30，晚間為17：30至19：30，顯然瞄準(zhǔn)了上下班的人流高峰期。

8月11日，媒體記者實(shí)地探訪位于深圳地鐵11號線福田站美食廣場A區(qū)的“深鐵食研室”，在18點(diǎn)到19點(diǎn)的下班高峰期，僅有4名食客上前詢問，但得知需要自己帶回家烹飪后，都沒有進(jìn)行消費(fèi)。

“深鐵食研室”隔壁一家售賣煎餅果子的店面以及對面的“撈廚好面”，自18點(diǎn)30分開始便熱鬧起來，接連有食客光顧，煎餅果子店一度還排起了隊(duì)，與之對比“深鐵食研室”生意顯得有點(diǎn)冷清。

周邊某餐飲店的店員向記者透露：“他們生意不怎么好，好奇去問的人有，但買得不多。”

“剛剛過去想買他們那個酸菜魚的，但聽說是要帶回家自己做了才能吃，就覺得太麻煩了，我本來到這里（美食廣場）就是不想做飯。如果我打算自己做飯，也不會在意多個洗和切的程序，”李小姐對記者說，“建議他們可以現(xiàn)場幫忙料理或者加熱一下，我會選擇購買。”

隨后記者詢問在現(xiàn)場吃飯的兩名年輕食客，他們表示聽說過預(yù)制菜，但沒有嘗試過。

“位置不大對，如果是打‘即拿即走’這個便利的話，應(yīng)該開在外邊一些，它藏得太深了。本來我們走到這里邊來，就是肚子餓了找飯吃，聽到還要帶回去自己料理，會很失望。”

其中一位食客分析，廣東人還是講究食材新鮮，原汁原味，他們一份魚的保質(zhì)期是4天，我們平時的生魚放4天就會覺得不新鮮了，會質(zhì)疑是否真能帶回家存放4天。

“預(yù)制菜”這三個字，聽上去會讓人有新鮮度、品質(zhì)方面的顧慮。

“對于我這種廚藝小白來說，只負(fù)責(zé)煮熟的預(yù)制菜，特別是深鐵出的品牌，讓人放心些，還是有一定吸引力的。”在“深鐵食研室”門口觀察了一會的黃先生對記者表示：“預(yù)制菜出現(xiàn)在大眾面前的時間也不算久，屬于比較新的事物，可能還需要時間來接受市場以及消費(fèi)者的一些考驗(yàn)。”

不止深圳地鐵食研室，據(jù)媒體報道，舌尖英雄的首批加盟商瀕臨虧損關(guān)店，總部調(diào)整運(yùn)營策略近期不準(zhǔn)備開新店，待新的模型成熟方才開店。

行業(yè)端：產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個前端原料在田間，后端消費(fèi)在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈大，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。

農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)端，從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)等方面無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，甚至一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)沒有品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)意識，必將造成預(yù)制菜生產(chǎn)原料品質(zhì)無法保證；

而后端食品加工端，雖然一般都是執(zhí)行了食品生產(chǎn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證了生產(chǎn)原料供應(yīng)的品質(zhì)化，卻無法保證生產(chǎn)成品的品質(zhì)化。

尤其是在組織化程度低、品質(zhì)意識喪失的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，化肥農(nóng)藥過量使用、面源污染與重金屬超標(biāo)、毒性添加劑與調(diào)節(jié)劑過量等問題產(chǎn)生。

此外，當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)多停留在安全性上，標(biāo)準(zhǔn)太低也是品質(zhì)無法保障的重要因素。

中國菜肴有“八大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前預(yù)制的。比如綠色蔬菜烹調(diào)時發(fā)生的“酶促褐變”問題，目前仍是行業(yè)痛點(diǎn)；淀粉的“糊化”也是食品加工中面臨的難題。

還有中國菜肴中“明汁亮芡”這一獨(dú)特工藝，在“預(yù)制菜”中則難以實(shí)現(xiàn)。快餐點(diǎn)產(chǎn)品相對較單一，技術(shù)難點(diǎn)目前看來還是復(fù)熱與增加花色。

如“宮保雞丁蓋飯”這款菜肴，需要從配料、刀工、調(diào)料、火候等方面研究明白，做好“樣子”后，再從一例向百例放大。

當(dāng)然，這其中還有很多因素，如復(fù)熱時間與火候，芡汁復(fù)熱時的松緊度，這些都決定著蓋飯的“賣相”。

而宮保雞丁只是預(yù)制菜中的一個品類，據(jù)了解，目前還沒有一個餐飲企業(yè)中央廚房能夠?qū)⒆约宜?jīng)營的全品生產(chǎn)出來，主因是技術(shù)難點(diǎn)多且生產(chǎn)工藝復(fù)雜。

“品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大量生產(chǎn)企業(yè)與項(xiàng)目上馬，必將帶來產(chǎn)品供應(yīng)規(guī)模的快速膨脹，未來產(chǎn)業(yè)競爭也必將加劇。

在這種形勢下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)。

另外，對于B端餐飲企業(yè)來說，做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好。

最好能為客戶提供“一站式”服務(wù)，讓客戶不必跑多個地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，非常省心。”

實(shí)際上，在品類太少的情況下，不足以讓餐飲企業(yè)減少廚師和小工的情況下，使用預(yù)制菜并不一定能節(jié)約成本。

一般情況下，在預(yù)制菜占菜品比達(dá)到 30%-40%以上，餐飲企業(yè)可較大比例減少廚師和小工，經(jīng)濟(jì)效益會顯著提升。

總結(jié)下來，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)、數(shù)量是預(yù)制菜在B端的3個重要注意變量，也是目前最大的“坑”。

服務(wù)端：冷鏈配送也容易掉鏈子

如果說消費(fèi)者對口感吐槽第一多，那么冷鏈配送則屬于并列第一了。

江蘇消委會今年發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》顯示，物流配送及提貨投訴較多，部分消費(fèi)者反映，購買的預(yù)制菜出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、過期等現(xiàn)象。類似問題在其他省份地區(qū)也存在。

預(yù)制菜的物流配送這么多坑嗎？到底哪個配送環(huán)節(jié)“掉鏈子”了？

“可以說，目前的預(yù)制菜冷鏈配送環(huán)節(jié)，不僅是‘最后一公里’，甚至最后‘十公里’都還需要不斷完善中”。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼談到，我們看到，現(xiàn)在的冷鏈物流有些還是在采用“冰袋+泡沫箱”的傳統(tǒng)保溫方式，尤其是那些穿梭在街巷的社區(qū)配送員，一輛“電驢”，后座保溫箱里放幾個冰袋，這就是基本裝備了。

這顯然沒法與順豐、京東等專業(yè)的冷鏈配送相比。

由于預(yù)制菜采用速凍方式保鮮，通常是在零下18℃或零下30℃條件下快速速凍，食物在運(yùn)輸途中對于溫度的要求就較高，溫度達(dá)不到，無疑會影響食材新鮮度，甚至還會引發(fā)食品安全問題。

在冷鏈具有一定優(yōu)勢的生鮮電商自然是不甘落后。

這不僅在于預(yù)制菜的市場規(guī)模，也是增強(qiáng)自身競爭力的一項(xiàng)舉措。“菜品差異化”成了叮咚買菜、盒馬常常提起的關(guān)鍵詞，建立自有品牌、自主研發(fā)是實(shí)現(xiàn)“菜品差異化”的關(guān)鍵。

叮咚買菜通過內(nèi)部研發(fā)、供應(yīng)鏈合作方式，連續(xù)推出“蔡長青”“叮咚大滿冠”“叮咚好食光”等20多個自有品牌。盒馬的“盒馬工坊”，美團(tuán)買菜的“象大廚”等自有品牌也加入預(yù)制菜賽道混戰(zhàn)。

在搶占預(yù)制菜市場的背后，是看得見的回報。預(yù)制菜相對于生鮮食材，有深加工，能夠提高生鮮電商的毛利率和客單價。

根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，以叮咚買菜的自有品牌“拳擊蝦”為例，該系列產(chǎn)品的券前毛利率為33.8%，高于整體券前毛利率。包含拳擊蝦訂單的客單價比平均訂單高73.9%，達(dá)98.9元。

為了獲得更多利潤，盒馬、叮咚買菜等生鮮電商都走上了自建供應(yīng)鏈之路。

叮咚買菜持續(xù)向上游深入，建立工廠自主生產(chǎn)，同時也會產(chǎn)生一部分OEM訂制。

盒馬也在去年的多個城市建立了中央工廠，用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、水產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)。

但預(yù)制菜的SKU多，自建供應(yīng)鏈體系難度高。而且餐企的加入，以及在業(yè)內(nèi)深耕已久的食品制作企業(yè)，生鮮電商的預(yù)制菜之路并不像想象的那么美好。

尾聲

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原也認(rèn)為，企業(yè)想不出、做不到、賣不掉才是制約行業(yè)發(fā)展的三大難題。

企業(yè)不知道該做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才；知道了要做什么產(chǎn)品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計不對、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等；做出來后，還要了解、教育消費(fèi)者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運(yùn)營尚需不斷摸索。

行業(yè)需要有產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)秀、且運(yùn)營成功的預(yù)制菜企業(yè)或園區(qū)作為引領(lǐng)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和市場效益擴(kuò)展。

但現(xiàn)階段，現(xiàn)成的、優(yōu)勢明確的、可供投資的預(yù)制菜企業(yè)并不容易找到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)媒體---預(yù)制社將提供全鏈路運(yùn)營和推介服務(wù)，助力預(yù)制菜企業(yè)成長。

來源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、預(yù)制社

-END-

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283