梅龍鎮(zhèn)“掌門(mén)宴”菜單

文|蔣暉

想要知道一座城市真正的味道，一定要去老字號(hào)，上海梅龍鎮(zhèn)酒家不久前剛剛度過(guò)80歲大壽，八十年風(fēng)雨，五代掌門(mén)，據(jù)說(shuō)第一代掌門(mén)沈子芳師傅留下526道老菜，各代掌門(mén)都有絕活，推陳出新，2019開(kāi)年，第四代掌門(mén)人周曉敏推出一桌掌門(mén)宴，傳說(shuō)都是隱藏菜單。

本次掌門(mén)宴由周曉敏與馬來(lái)西亞棕櫚油合作推出，在場(chǎng)美食大咖、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一起見(jiàn)證老字號(hào)的掌門(mén)宴。

椒鹽河蝦仁

椒鹽河蝦仁是梅龍鎮(zhèn)酒家第三代傳人包師傅的菜。包師傅擅長(zhǎng)椒鹽，傳到周曉敏手里，將河蝦裹上粉衣，過(guò)油炸，炸后外殼酥脆，椒鹽味悠長(zhǎng)。要訣是不能炸實(shí)，回口要有河蝦的鮮、嬌、嫩。

椒鹽蹄髈

椒鹽蹄髈源自川菜的蛋酥鴨，先將蹄髈整皮取下，拆肉去骨，調(diào)味烹熟，再填回蹄髈皮，入鍋油炸，上桌時(shí)改刀，絲毫沒(méi)有蹄髈之形。夾一筷入口，酥脆綿軟，香濃渾厚。贊！果然是隱藏的美味！

軟炸子蓋

軟炸子蓋選用的是走油肉，改刀后穿上一層粉衣，入油炸酥，撈出，蘸些許椒鹽，入口脆焦滑嫩，真是軟香溫玉在口，不見(jiàn)油膩。椒鹽口味之外，周師傅更是加配一疊綿白糖，蘸糖食用又是另外一種風(fēng)味。

夾沙香蕉

讓在場(chǎng)嘉賓一致留下鮮明印象的還有一道夾沙香蕉。將香蕉切開(kāi)，夾上豆沙，裹面粉，入油鍋炸。外殼是薄薄的脆，輕咬輕抿，綿軟的香蕉里夾著一小口綿軟的豆沙，是你甜我甜的情意綿綿。

這一桌菜以炸烹為多，周曉敏解釋說(shuō)，這是因?yàn)樽貦坝蜔燑c(diǎn)高，用于炸制、爆炒菜品，色面清爽，菜品酥脆，炸后油質(zhì)清澈。

周曉敏（右）師傅講解以棕櫚油烹飪中餐的技術(shù)要訣

油炸菜品是最能帶來(lái)幸福感的美食，幾乎所有人都有自己的油炸愛(ài)，日本的天婦羅、美式炸雞、中餐的各式點(diǎn)心，這些領(lǐng)域都是棕櫚油的優(yōu)勢(shì)區(qū)。以棕櫚油炸制的食物能長(zhǎng)時(shí)間保持挺括有型，脆度持久，外觀清爽，以及食材原有的色相；同時(shí)棕櫚油無(wú)味，不會(huì)掩蓋食材本味。

馬來(lái)西亞棕櫚油合影

除了烹炸，爆炒類(lèi)菜品也是棕櫚油的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目，能快速鎖住食材的水分，保持嫩度。川菜中有急火快炒、立鍋成菜的小炒菜，粵菜講究鍋氣，這些都需要高溫快炒，使用棕櫚油制作既能保持菜品的口感、滋味，又能減少油煙，為廚師營(yíng)造高質(zhì)量的工作環(huán)境。

棕櫚油是一種熱帶木本植物油，與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”。相比其他植物油，棕櫚油具有成本低、抗氧化性好兩個(gè)優(yōu)良特性，被廣泛用于食品加工、餐飲業(yè)，我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的冰激凌、薯?xiàng)l、方便面中都有棕櫚油的存在。人類(lèi)食用棕櫚油的歷史超過(guò)5000年，棕櫚油還是目前世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量和國(guó)際貿(mào)易量最大的植物油品種。馬來(lái)西亞由于優(yōu)越的氣候條件，是世界重要的油棕種植地之一。

1

穩(wěn)定性高

棕櫚油的多不飽和脂肪酸含量低，不易與酸質(zhì)聚合，結(jié)合相對(duì)較高的飽和脂肪酸含量，所以煙點(diǎn)高、穩(wěn)定度高。棕櫚油多用于油炸、爆炒食品，菜品色面干凈，香氣純凈，工作環(huán)境油煙少。

紅色棕櫚油搶鏡（右）

2

高抗氧化

棕櫚油富含植物營(yíng)養(yǎng)素，如VE、輔酶Q10、β-胡蘿卜素等。它們對(duì)棕櫚油的穩(wěn)定性及質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，尤其是胡蘿卜素和維生素 E，而且棕櫚油富含維生素E生育三烯酚，這是一種比日常生活所接觸到的維E生育酚的氧化功能高出數(shù)倍的成分。

3

天然均衡的脂肪酸成分

棕櫚油具有天然均衡的脂肪酸成分，含有的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例均衡，約有44%的棕櫚酸、5%的硬脂酸（兩種均為飽和酸）、40%的油酸（不飽和酸）、10%的亞油酸和0.4%的α-亞麻酸（兩種都是多不飽和酸）。

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