“來(lái)，你試試這道菜，”不由分說(shuō)，我的碗里被夾上了一塊蝴蝶形狀的鱔魚(yú)片。

入行12年，竟然沒(méi)吃過(guò)“生炒胡蝶翩”，是我的錯(cuò)，也是老波頭的錯(cuò)，當(dāng)天是老波頭第一次邀請(qǐng)我來(lái)梅龍鎮(zhèn)酒家吃“工作餐”。

生炒胡蝶翩（片）

所謂蝴蝶片，是種刀法，大黃鱔背肉頂頭斜批，皮相連，肉斷開(kāi)，猶如蝴蝶雙翅。將蝴蝶片滑油，加蒜片、蔥姜等煸炒，成為生炒蝴蝶片，色淡味雅。乃淮揚(yáng)名菜。——出自《大味若淡》

認(rèn)識(shí)和了解梅龍鎮(zhèn)酒家的年輕人不多了，“小時(shí)候能吃的起梅龍鎮(zhèn)的，都是大戶(hù)人家。”

被稱(chēng)作“只有大戶(hù)人家才能吃的起”的梅龍鎮(zhèn)酒家，80周年了。

當(dāng)天浩浩蕩蕩，邀請(qǐng)了全國(guó)頂級(jí)的美食家，媒體人，行業(yè)前輩，上海名廚，幾百號(hào)人，跟梅龍鎮(zhèn)有關(guān)系的社會(huì)各界也被邀請(qǐng)前來(lái)，熱鬧的像婚宴現(xiàn)場(chǎng)。

80周年的周年慶以一本老波頭撰寫(xiě)的《大味若淡》開(kāi)場(chǎng)，抱著大麥的老波頭笑臉盈盈地坐在臺(tái)上，看著大家等著簽售，時(shí)不時(shí)作為吉祥物跟大家合個(gè)影。

撰寫(xiě)這本書(shū)的各種故事，我在之前的飯局上，聽(tīng)老波頭談起過(guò)。大護(hù)法采訪，老波頭聽(tīng)錄音撰寫(xiě)，最佩服老波頭撰稿的效率，曾經(jīng)有次一起去濱州探訪鹽田蝦，訪廠結(jié)束在飛機(jī)上倆小時(shí)，我們都睡得昏死過(guò)去，老波頭卻在倆小時(shí)內(nèi)洋洋灑灑寫(xiě)就千字文章，效率之高之優(yōu)秀，只能自愧不如。

而這本《大味若淡》的出版也是效率極高的過(guò)程。老波頭一直笑稱(chēng)，是“一不小心入了熊總挖的坑”，答應(yīng)出書(shū)就是負(fù)了責(zé)，懷胎十月，終于生產(chǎn)。

發(fā)布會(huì)當(dāng)天一大早，老波頭就趕到梅龍鎮(zhèn)，奮筆疾書(shū)，簽名

1 | 梅龍鎮(zhèn)80周年慶典現(xiàn)場(chǎng)

梅龍鎮(zhèn)酒家80周年慶典現(xiàn)場(chǎng)視頻

這才是80周歲梅龍鎮(zhèn)的氣勢(shì)

一大早就來(lái)簽售的老波頭

現(xiàn)場(chǎng)梅龍鎮(zhèn)酒家總經(jīng)理熊佳俊在講話

2 | 周曉敏答記者問(wèn)

當(dāng)天80周年慶典，我們把梅龍鎮(zhèn)酒家第四代傳人周曉敏師傅喊來(lái)，幾位媒體一字排開(kāi)圍著周師傅。周師傅點(diǎn)支煙，悠悠地跟我們聊了倆小時(shí)。

梅龍鎮(zhèn)酒家第四代傳人周曉敏

作為當(dāng)時(shí)上海最高端餐廳之一，梅龍鎮(zhèn)酒家有很多故事可以講，大家可以去看看《大味若淡》，講述的故事絕對(duì)精彩，對(duì)于梅龍鎮(zhèn)80周年歷史，一兩天根本講不完。當(dāng)然有些秘密故事可以聽(tīng)老波頭當(dāng)場(chǎng)講給你聽(tīng)。

梅龍鎮(zhèn)酒家能堅(jiān)持80周年，終究原因是“變”。當(dāng)時(shí)不改變的話，可能就不存在了，梅龍鎮(zhèn)酒家最大的成功便是順時(shí)代的變化，獨(dú)創(chuàng)海派川菜，成為川揚(yáng)合流的開(kāi)創(chuàng)者。

淮揚(yáng)菜講究刀工，川菜講究味型，兩者結(jié)合都是一種時(shí)代潮流。 

“周師傅，梅龍鎮(zhèn)都80周年了，您也在這里30多年了，您最大的感受是什么？”

“太苦了，我一個(gè)人做10幾桌，你說(shuō)我苦不苦？”周師傅一句嬌嗔，我們都笑了，“我三點(diǎn)起床，3點(diǎn)半出門(mén)，到這里才凌晨5點(diǎn)。”

再怎么埋怨辛苦，工作30多年的周師傅是熱愛(ài)梅龍鎮(zhèn)的，“得到客人的認(rèn)可和喜歡，才一直堅(jiān)持啊。“

“我覺(jué)得梅龍鎮(zhèn)是獨(dú)一無(wú)二的，我很喜歡，所以一直堅(jiān)持在這里，從沒(méi)換過(guò)工作，口味層次，味蕾的豐富程度很好。”周師傅嘴上說(shuō)著累，心里愛(ài)的很。

“對(duì)于凹造型的我個(gè)人不喜歡，對(duì)美食我有自己的三個(gè)要求，第一是質(zhì)感，主要是食材的質(zhì)感。第二是口味。食材是死的，但是口味是活的，每個(gè)人需求不一樣。最后是形態(tài)。”周曉敏的師父是中國(guó)烹飪大師包國(guó)京，包大師向來(lái)說(shuō)他傲氣，但是傲有傲的資本，周曉敏堅(jiān)持自己的美食主張，做的也是傳承中有自己觀點(diǎn)。

“一天到晚超越自己的人比較少，超越自己很難。像我這么‘傻’的人不多。”

3 | 80周年晚宴

梅龍鎮(zhèn)當(dāng)晚菜單

對(duì)于80周年當(dāng)晚晚宴菜單的制定，周曉敏是深思熟慮的，能把80周年的菜濃縮成一套菜單并非易事。

“首先要體現(xiàn)出梅龍鎮(zhèn)特色的，要有記憶的，并且十幾桌，我一個(gè)人能操作的，這三個(gè)方面。”有些菜單獨(dú)一桌是可以實(shí)現(xiàn)的，但是一起烹制10桌菜量，就要考慮原料和上菜速度問(wèn)題了。大鍋炒與小灶烹，有時(shí)是天壤之別。

先來(lái)一波涼菜，刀工體現(xiàn)精細(xì)淮揚(yáng)風(fēng)格

素火腿

這道菜是梅龍鎮(zhèn)酒家80周年來(lái)的鎮(zhèn)店之寶，把洋蔥和胡蘿卜炒香，再下雞湯、醬油、糖、五香粉、和紹酒，猛火燒開(kāi)，將豆腐衣扯碎拌勻，湯冷之后拌麻油，最后將豆腐衣裹成圓棍形狀，捆著麻繩，猛火蒸4個(gè)小時(shí)，放涼后切薄片上桌。

開(kāi)餐之前，我又跑去了后廚房，跟著周曉敏師傅，學(xué)了幾招，見(jiàn)識(shí)了后廚房食材儲(chǔ)備之精細(xì)。

后廚房的臺(tái)面上是備好的野生大明蝦，只只飽滿，每只都要巴掌大小，全上海沒(méi)幾家能用到野生大明蝦了，之前錦江用過(guò)，現(xiàn)在也不再用了，成本高，用不起了。

干燒野生明蝦

干燒是一種神奇的做法，我對(duì)干燒一切都有熱情，上次在周元昌大師的三林品悅就曾試過(guò)干燒黃魚(yú)。干燒明蝦沒(méi)有放辣椒，但是有辣味，來(lái)自胡椒粉，明蝦是高檔原料，凸顯食材本身，干燒明蝦不允許放辣。

開(kāi)水白菜

湯清味濃，才是一道合格的開(kāi)水白菜的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)開(kāi)始懷疑開(kāi)水白菜是不是川菜的時(shí)候，就看出對(duì)川菜理解的淺薄了。

周師傅拿出來(lái)一段鱔魚(yú)，“看，像不像老虎的尾巴？”

川揚(yáng)在長(zhǎng)江兩頭，食材共通之處很多，川揚(yáng)河流的典型菜品就是麻辣熗虎尾。鱔魚(yú)分為虎尾、軟兜、臍門(mén)等等，虎尾就是選用黃鱔尾部向上17公分長(zhǎng)的一段。

麻辣熗虎尾

選了揚(yáng)州人愛(ài)吃的鱔魚(yú)，再以川人善用的調(diào)味，形成川揚(yáng)合流經(jīng)典菜肴。以姜末、泡椒麻辣末煸炒與紹酒、醬油、清湯和胡椒粉澆在已經(jīng)用清湯煮透的虎尾邊上，中間淋7成油溫，一道熗虎尾講究的是速戰(zhàn)速?zèng)Q。

金鉤耳環(huán)

金鉤耳環(huán)，下酒一流。選優(yōu)質(zhì)小魷魚(yú)，去頭剪尾，放在火上一烤，再剪成細(xì)絲，呈現(xiàn)自然彎曲，就是耳環(huán)形狀了。

荷葉粉蒸肉

香酥八寶鴨

富貴魚(yú)鑲面

這是梅龍鎮(zhèn)酒家的鎮(zhèn)店名菜之一。川菜中有干燒的手法，主要是針對(duì)魚(yú)翅、熊掌、甲魚(yú)等等，用雞骨、火腿之類(lèi)墊在鍋底，小火燒幾個(gè)鐘頭，慢慢讓食材入味，所謂干燒，有一點(diǎn)干等著菜燒好的意思。

——老波頭《大味若淡》

所有的冬筍都要用手掰，切出來(lái)質(zhì)感口感都不能與手掰的相比。

干煸冬筍鑲菜心

龍圓豆腐

龍眼甜燒白

沈宏非給《大味若淡》作了序，我借來(lái)作個(gè)結(jié)尾。

“梅龍鎮(zhèn)生肖屬虎，是戊寅之虎。按命理說(shuō)法，這屬于五行屬城頭土命，過(guò)山之虎。生猛剛烈，喜怒無(wú)常，早年勤儉，離祖發(fā)達(dá)，聰明伶俐，守其和平，懂得以禮待人，晚年會(huì)有良機(jī)降臨，主有幸福之命。”

“無(wú)論如何，有梅龍鎮(zhèn)這樣一家‘生意做不完’的餐廳的存在，實(shí)為酒家之功德，食客之福氣。”

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