內卷的當下，火鍋品牌為活下去，不約而同地盯上了成本管控，于是，降本增效之聲不絕于耳，那么，作為品牌端，該如何向后端要效益、要效率?如何將成本管控的顆粒度細化到“納米級”?

這是個值得深度思考的問題。

源自火鍋餐見第1661期

文 |張冬

PART01

火鍋、中餐、茶飲、酒館……餐飲老板個個“吃不飽”

2024第三季度已過半，餐飲行業依舊沒有恢復的跡象，“死走逃亡傷”的悲劇還在不斷上演。

一邊是不斷上漲的大盤數據，一邊是饑餓苦寒的切膚感受，實在搞不清希望的太陽會在哪天升起。

國家統計局數據顯示，2024年上半年，餐飲業收入為26243億元，同比增長7.9%，今年一、二季度餐飲收入增速分別為 10.8%、5.0%，環比降速明顯。

而一些看似營收增長的餐飲品牌，算盤一打，盈利依舊跌得厲害，落在嘴里的，真沒幾口。來看一些數據。

像3年虧了8億的某一線火鍋品牌，去年上半年終于扭虧為盈，而且是繼2020年后首次盈利，但今年又不行了，上半年綜合賬目評估，預期收入約24億元，同比減少約15.9%;錄得凈虧損約2.6億元至2.8億元之間，相比去年同期錄得的凈利潤212萬元，若取最大值，凈利潤暴跌近133倍，一下子又干到解放前。

本地的經難念，外來和尚的日子也不好過，達美樂中國達勢股份公告說，預計2024年上半年總收入，相較去年同期的虧損，增長了近5倍。

華麗的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身軀。

PART02

成本不降，客流銳減飽和的大城市開始走下神壇

如果說在窮鄉僻壤不掙錢，那么，富庶的一線城市如何?

先看數據。北上廣深的統計局數據顯示，今年上半年，北京餐飲收入下降3.5%，深圳餐飲收入增長1.3%，廣州餐飲收入增長3.2%;1—5月，上海餐飲收入下降3.1%。

◎北京的餐廳????下降的城市且不說，上漲的跑輸大盤(7.9%)，人多、錢多、高端餐飲店多，關的也多。

一線城市成了餐飲行業的修羅場，主要原因是消費習慣的變化和成本問題。

先說消費習慣。隨著投資和外貿的收窄，消費緊縮的壓力最先波及一線城市，作為餐飲消費的主體，這兩年遭受了降薪、被裁員的沖擊，無處安放的肉身和靈魂，少了很多“欲望式消費”。

過去經濟好，白領信心足，樂于嘗試新鮮事物，而這兩年，在沒什么消費信心的狀態下，該嘗的嘗了，該吃的吃了，對于餐飲的期待，也就逐漸回歸到“吃好一頓飯”上。

再說成本。根據火鍋餐見的采訪和實地探訪，疫情之后，全國多地火鍋店的房租成本并未出現大幅下降，很多大城市反而出現一些上漲;人工成本上，也無太大變化，甚至有些品牌為降成本，開始靈活用工，比如招鐘點工、做二休一等。

反觀最大的變化，就是客流少了，掙的少、出的多，自然難以為繼。

該敗退的敗退、該轉型的轉型、該關店的關店，而一些圍繞一線城市打的品牌，這兩年也基本完成布局。

大城市接近飽和，下沉市場尚嗷嗷待哺，等到下沉市場也飽和時，餐飲互搏時代才真正來臨。

在存量時代，雖然能誕生偉大的品牌和卓越的供應鏈，但一將功成萬骨枯，廝殺會更加慘烈。

PART03

降價救不了餐飲什么才是破局的“倚天劍”?

降價潮不是一兩年的事了，估計未來一兩年也不會有停止的跡象。

當然，還有一些另辟蹊徑的餐飲品牌，用“開衛星店”“開副牌”的方式降價，如你所知，衛星店的租金和人力成本都很低，產品售價自然可以賣很低，且能盈利，根據火鍋餐見的探訪，大部分的衛星店坪效基本能做到4000元左右，人效達25000以上。

用降成本的方式來降價，對于犧牲利潤來降價的品牌而言，妥妥的降維打擊，雖然售價一樣，但是，你走著去羅馬，跟別人出生在羅馬，完全兩個概念。

向供應鏈要效率、要效益，成了很多餐飲品牌的主要打法，像和府撈面、西貝、鄉村基、米村拌飯等，玩法如出一轍。

從另一角度看，供應鏈也需要降本增效，唯有如此，才能給品牌端足夠的利潤空間;前端品牌活下去，后端供應鏈才有所依存。

華鼎冷鏈科技CEO王君說，供應鏈節省1%，可以給前端帶來3%的利潤。

在為餐飲上下游的降本增效上，華鼎冷鏈科技有一套自己的思路和打法。

◎華鼎云SaaS平臺

過去，供應鏈企業在運輸上，由于物流冷鏈服務公司沒有更系統、更精準的管理，以致于食材送到用戶方時，品質大打折扣，且低下的運輸效率，還會造成周轉資金慢和食材損耗等問題，門店拿到手中，成本反而上漲。

為解決這個難點，華鼎冷鏈科技自主研發SaaS系統，目的是將線下的冷鏈物流各環節形成統一的、全流程的數據流通，用戶可通過線上可視化管理，降低損耗率、確保食材品質。

更為先進的是，華鼎可通過整體的運營數據分析，用數據為連鎖餐飲品牌提供經營決策依據，進而提升貨品的周轉效率、減少不必要的運營損失，并減少生產端的資金占用，使得門店的管理更加統一和標準化。

對于餐飲門店端而言，華鼎助推了品牌的擴張速度。

過去，連鎖餐企想向全國拓展，必須要在不同省區找冷鏈物流冷鏈服務公司，但這些供應商之間互不鏈接，數據也不透明，造成餐企運營效率低下。

而華鼎最大的優勢是“建立全國化冷鏈倉配網絡，實現全國倉儲配送一盤棋”，22個倉、2890條干支線網絡，直接鏈接從上游工廠到下游終端門店，連鎖餐飲品牌無運輸因素制約，大大加速餐企全國化拓展的腳步。

簡單說來，連鎖餐企可放心把后背交給華鼎，而專注于自身的品牌運營，不必再花費大量人力、財力和物力在供應鏈環節上。

效率高，意味著節約成本，而這部分的成本和利潤差，可讓餐企連鎖品牌在激烈的競爭中，贏得更多空間和先機。

我們一直強調如何降本增效，以上，就是。

價格戰打了多年，火鍋老板對于成本顆粒度的把控，幾乎到了納米級別，畢竟，摳下來的，就是利潤;有利潤，就有活下去的希望。

然而，總有一些看不到的地方，一些你看不到的東西，在占據著成本空間，使利潤增長困難。

擁有極致成本，才會有極致性價比，所以，你還得借一雙“火眼金睛”。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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