冷鏈物流作為一種特殊的服務性商品，其構成要素不同于一般的生產制造企業。對冷鏈物流流程進行詳細的分解，每一個環節進行價值分析，找出冷鏈物流的主要構成因素，成為目前冷鏈物流產業的重要發展方向。冷鏈物流構成要素一般分為冷環境加工、冷環境存儲、冷環境運輸配送、冷環境銷售四個方面。

冷環境加工

冷環境加工是指根據冷鏈物流服務對象對溫度狀態的不同要求，在其加工環節對溫度的調控。冷環境加工作為冷鏈物流的個環節，其質量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質。冷卻時間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數量、胴體初溫和終溫等。而肉冷卻的條件主要有冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

溫度

為了盡快抑制微生物生長繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。因而冷卻間在進肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃左右。應注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時，肉溫不得低于10℃，否則會發生冷收縮。

濕度

冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。濕度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生長繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；濕度小，微生物活動減弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發，總水分蒸發量的50％以上是在冷卻初期（初四分之一冷卻時間內）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。

空氣流速

空氣流動速度對干耗和冷卻時間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到低程度，但容易使胴體長霉和發黏。為及時把由胴體表面轉移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環。冷卻過程中，空氣流速一般應控制在0.5～1m/s，高不超過2m/s，否則會使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

分割加工

分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7～12℃，排酸間的溫度控制在0～4℃，結凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在7℃。

冷環境存儲

冷環境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進行存儲環境的溫度調控，使食品在存儲過程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質。

以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下：

1.慢速冷卻

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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