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過去，日出而作，日入而息，鑿井而飲，耕田而食。巨變的時代，時鐘滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。

現(xiàn)代化巨輪滾滾而來，總有一種味道，是聚散離合也不改的信仰：端起碗筷，江南嘗塞北，他鄉(xiāng)遇故鄉(xiāng)，是國人不渝的鄉(xiāng)土情懷。

現(xiàn)代連鎖餐飲比拼的是規(guī)模化發(fā)展，永存的是舌尖上的不變風(fēng)味。預(yù)制菜作為席卷餐桌的餐飲新物種，正在全新重塑餐飲經(jīng)營模式。

預(yù)制菜結(jié)合了傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)和現(xiàn)代食品工業(yè)，宛如一聲驚雷四起，如春雨蔓延。

本文旨在探討中式預(yù)制菜發(fā)展邏輯，期待與各位餐飲同仁一起回顧昨日來路，踏上明日征途。

萬億元餐飲市場

中餐大單品多，***較少

01

六萬億元餐飲市場 發(fā)展縱深巨大

餐飲行業(yè)發(fā)展縱深廣闊，想象空間巨大。中國餐飲市場規(guī)模2023年預(yù)計將達(dá)6萬億元。硬幣的另一面，是中餐發(fā)展水平參差不齊、規(guī)模化發(fā)展難。

從時間維度來看，中餐歷史悠久而古老，各菜系商業(yè)化的成熟度各異；從空間維度來看，中國幅員遼闊，各地口味偏好各有差異。

僅是一個簡單的“燒”字，就分紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒...大有文章。

02

中餐大單品爆火 全國性品牌較少

有趣的是，中餐大單品在全國出圈爆火。酸菜魚、白切雞、牛肉煲、小龍蝦、紅燒肉...等諸多餐飲店靠著“店名+品類”，用大單品殺手锏，征服各地味蕾。

受食材供應(yīng)鏈發(fā)展水平的影響，中餐全國***仍然較少。地域性餐飲品牌常常受制于供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的問題，困于本土，難以全國擴(kuò)張。

預(yù)制菜引領(lǐng)

中餐現(xiàn)代化第三波浪潮

01

餐飲“三高”流血 變革升級仍在眉睫

餐飲行業(yè)“三高”痛點擠壓利潤空間，房租成本高、食材成本高、人工成本高，導(dǎo)致利潤微薄，是每家連鎖餐飲企業(yè)擺在面前的生存發(fā)展的坎。

每個餐飲老板，都希望壓縮后廚面積比例，多擺桌子提高坪效；多整合原料采購流程，減少中間商賺差價；通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化動作輸出菜品，擺脫對高價大廚的依賴。

中央廚房建設(shè)、采購渠道整合，再到預(yù)制菜的出現(xiàn)，是始于“降三高”的原始沖動，帶動著連鎖餐飲不斷探究新機(jī)制、新價值。

02

餐飲現(xiàn)代化三部曲 預(yù)制菜開拓新藍(lán)海

1990年左右：現(xiàn)代化中餐萌芽起步

西餐連鎖快餐巨頭進(jìn)入中國，帶來了凈菜加工廠，拉動了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕。

2000年初：中央廚房全國落地

中央廚房在國內(nèi)落地，在連鎖餐飲企業(yè)中迅速普及。中央廚房生產(chǎn)半成品和深加工成品，直接配送到各個門店，大大減輕了門店后廚面積壓力；

此外，中央廚房里每道菜的制作流程開始被細(xì)化拆解，如煮、煲、燒等長時間制作流程轉(zhuǎn)移到中央廚房，大幅增加了門店廚師的出餐效率。

2014年：采購渠道整合探索

餐飲食材B2B整合采購平臺涌現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)加速散亂的食材采購多層批發(fā)渠道的扁平化。

B2B采購平臺通過源頭直采等去中間化動作，開始逐步打破餐飲連鎖采購不規(guī)模、不經(jīng)濟(jì)的癥結(jié)。

2020年：預(yù)制菜模式放異彩

受、懶宅文化的影響，中央廚房和整合食材采購兩種現(xiàn)代化思路碰撞下，預(yù)制菜新模式順勢而成。

從極易標(biāo)準(zhǔn)化的凍品面點，蔓延到家常燒煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墻、豬肚雞、牛羊肉湯等適合一家人食用、制作工藝較復(fù)雜的預(yù)制菜，也登上了餐桌。

預(yù)制菜的大火引來大量跨界新玩家和資本追逐，行業(yè)正式從“0-1”進(jìn)入“1-N”賽道，風(fēng)口硝煙漸起，千帆競發(fā)。

2023年中國廣義預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計超過5000億元，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)萬億元。

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