時(shí)間似乎又回到了2020年初，與之不同的是，餐飲人已經(jīng)練就了一身「快速應(yīng)變」的本領(lǐng)，也展現(xiàn)出了比以往更加強(qiáng)大的韌性。

雖然餐企半年報(bào)一片蕭條，但在各地疫情防控形勢(shì)穩(wěn)定后，餐飲行業(yè)也正在加速回暖。

總第 3262期

餐企老板內(nèi)參 張鐸 | 文

整體營(yíng)收表現(xiàn)

營(yíng)收大幅下降、凈利潤(rùn)幾乎全賠

2022年上半年，國(guó)內(nèi)疫情散點(diǎn)頻發(fā)，消費(fèi)者信心轉(zhuǎn)弱，加上多地出臺(tái)堂食限制措施，餐飲行業(yè)再度面對(duì)危機(jī)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的資料顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入人民幣20040億元，同比下降7.7%。

內(nèi)參君統(tǒng)計(jì)，2022年上半年，絕大多數(shù)上市餐飲企業(yè)的營(yíng)收同比下滑。

疫情的散點(diǎn)頻發(fā)以及防控政策的升級(jí)，導(dǎo)致餐廳停業(yè)、堂食停擺、營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短，是關(guān)鍵因素之一。

財(cái)報(bào)顯示：3月至5月，海底撈平均每天有超過(guò)200家門店暫停堂食，九毛九集團(tuán)有60%的餐廳經(jīng)歷了不同時(shí)間的堂食服務(wù)暫停或限制。

今年上半年保持營(yíng)收同比增長(zhǎng)的公司，僅有肯德基、海倫司和廣州酒家。

不過(guò)，這并不代表這三家公司受疫情的影響輕微：肯德基的同店銷售下滑了12%，海倫司的同店單店日均銷售額增長(zhǎng)率為-26.8%。

肯德基和海倫司上半年?duì)I收得以增長(zhǎng)，是門店擴(kuò)張抹掉了單店?duì)I收下滑。

肯德基門店數(shù)從去年年中的7609家增長(zhǎng)至8510家，海倫司門店數(shù)則從去年年中的471家暴增至846家。

廣州酒家比較特殊，因?yàn)槠鋼碛?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>食品+餐飲雙主業(yè)。其餐飲分部今年上半年?duì)I收增長(zhǎng)超過(guò)30%，財(cái)報(bào)中給出的原因是，2021年7月起，陶陶居的營(yíng)收納入公司合并報(bào)表。

凈利潤(rùn)方面，上市餐飲企業(yè)集體下滑，無(wú)一幸免。疫情下門店經(jīng)營(yíng)和營(yíng)收受限制，人力、租金等相對(duì)固定成本依然要支出。僅有百勝中國(guó)、九毛九集團(tuán)、同慶樓的凈利潤(rùn)為正。

同時(shí)，部分品牌在疫情下進(jìn)行開(kāi)店、關(guān)店的「大動(dòng)作」，也影響了利潤(rùn)表現(xiàn)。

奈雪的茶表示，隨著門店數(shù)量增加，門店的人力、租金等固定成本金額相應(yīng)增加，進(jìn)一步導(dǎo)致集團(tuán)虧損。

而海底撈的財(cái)報(bào)顯示，若刨去關(guān)店減值帶來(lái)的損失，海底撈上半年將盈利0.42億元。

開(kāi)店暫緩 OR 關(guān)店不止

誰(shuí)還在堅(jiān)持開(kāi)店？

2022年上半年，餐飲企業(yè)的開(kāi)店邏輯繼續(xù)分化。

在疫情下，部分餐飲品牌選擇開(kāi)源節(jié)流等自救措施，減少對(duì)拓店的投入，物業(yè)到期的門店不續(xù)約，也有未達(dá)預(yù)期主動(dòng)關(guān)店的情況，造成門店規(guī)模縮減。

其中，關(guān)店幅度最大的當(dāng)屬上海小南國(guó)，國(guó)內(nèi)小南國(guó)門店凈減少8家，南小館門店從10家減少到4家。

不過(guò)依然有進(jìn)取型餐飲品牌，頂著疫情的壓力堅(jiān)持開(kāi)店，等待疫后復(fù)蘇。

2022年上半年，門店凈增長(zhǎng)的品牌包括肯德基、必勝客、湊湊、奈雪的茶、太二酸菜魚(yú)、和海倫司。

百勝中國(guó)的肯德基和必勝客，依舊是門店新增最多的兩個(gè)餐飲品牌，也進(jìn)一步拉開(kāi)與其他餐飲品牌的規(guī)模差距。門店新增比例最大的是奈雪的茶，自上市后，奈雪的茶積極布局租金和人力成本更低的奈雪PRO店。

當(dāng)然，今年上半年餐飲品牌門店增長(zhǎng)速度明顯放緩，門店拓展的時(shí)間表正在根據(jù)疫情發(fā)展做出調(diào)整。疫情同樣也會(huì)打亂物流供應(yīng)鏈、裝修施工、人員招攬和開(kāi)業(yè)的節(jié)奏。

像是百勝中國(guó)，就在財(cái)報(bào)中明確表示，「其2022財(cái)年目標(biāo)保持不變，凈新增約 1000 至 1200 家門店」。這意味著下半年百勝中國(guó)會(huì)加速開(kāi)店，日均凈增門店超過(guò)5家才可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)。

海底撈和呷哺呷哺依然面臨門店的陣痛，去年下半年，海底撈提出「啄木鳥(niǎo)計(jì)劃」，呷哺集團(tuán)也有關(guān)店300家的計(jì)劃。門店端的調(diào)整持續(xù)至今，同時(shí)也帶來(lái)了較大的一次性減值損失。

另外值得注意的是，在2021年下半年疫情趨緩時(shí)，味千中國(guó)的門店還有小幅度增長(zhǎng)，但在2022年上半年「打回原形」。

味千中國(guó)的財(cái)報(bào)稱：本集團(tuán)將關(guān)閉經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)未如理想之門店，策略性減少門店數(shù)目，以減少疫情爆發(fā)時(shí)對(duì)現(xiàn)金流及盈利之負(fù)擔(dān)。

下滑的翻臺(tái)率和利潤(rùn)率

「回到疫情前水平」更難了

2020年的新冠疫情，打斷了中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模快速成長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%。

2021年，「回到疫情前水平」成為判斷餐飲企業(yè)成功與否的重要指標(biāo)，但達(dá)成的企業(yè)只是少數(shù)。

經(jīng)歷了2022年上半年，餐飲企業(yè)回到疫情前水平，變得更難了。

從翻臺(tái)率看，在疫情的影響下，各品牌的翻臺(tái)率均有下降。

翻臺(tái)率表示餐桌的重復(fù)使用率，在有限的時(shí)間和空間中，高翻臺(tái)率意味著更高的效率與營(yíng)收。

國(guó)信證券曾測(cè)算，3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線，但在上半年，海底撈的整體翻臺(tái)率跌倒2.9次/天，與啄木鳥(niǎo)計(jì)劃的翻臺(tái)率4.0次/天仍有不小的差距。

太二酸菜魚(yú)曾經(jīng)有驚人的翻座率，在2019年上半年，翻座率高達(dá)4.9次/一天，現(xiàn)如今只剩2.9次/天。疫情對(duì)消費(fèi)的壓制和門店密度的增加降低了翻臺(tái)率，但仍然處在行業(yè)優(yōu)異水平。

本季度，湊湊火鍋翻臺(tái)率已經(jīng)降到和呷哺呷哺翻座率同一水平，為1.9次/天，且不及自己在2020年上半年的表現(xiàn)。雖然翻臺(tái)率快速下降，但管理層依舊認(rèn)為，倘疫情可于二零二二年下半年緩和，湊湊業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)料將合理強(qiáng)勁回暖，并看好其海外擴(kuò)張的前景。

從門店利潤(rùn)率看，在披露的公司中，除九毛九西北菜外，門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率均大幅度下滑。

九毛九西北菜門店利潤(rùn)率逆勢(shì)提升，是今年上半年財(cái)報(bào)中為數(shù)不多的「亮點(diǎn)」。

2020年，九毛九西北菜退出北京、天津、武漢三地。關(guān)閉低效門店、降低管理半徑。此后品牌逐步調(diào)整，菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化、門店坪效提升，帶動(dòng)門店利潤(rùn)率回升至11.7%。

經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率下降最多的是奈雪的茶，同比下降8.8個(gè)百分點(diǎn)至10.4%，其中上海地區(qū)門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率告負(fù)，從15.4%下降至-22.1%。

奈雪的茶也在通過(guò)多種手段提升自己門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率，比如通過(guò)數(shù)字化/自動(dòng)化改造措施、人力優(yōu)化措施和租金談判等方式，以及持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，持續(xù)恢復(fù)門店的盈利能力。

重新審視發(fā)展戰(zhàn)略

投入更成熟和更有潛力的業(yè)務(wù)上

在當(dāng)前的環(huán)境下，餐飲企業(yè)重新審視自身的發(fā)展戰(zhàn)略。

海底撈在啄木鳥(niǎo)計(jì)劃初見(jiàn)成效后，宣布了一項(xiàng)名為「硬骨頭」的門店重啟計(jì)劃，擇機(jī)重新開(kāi)業(yè)原本啄木鳥(niǎo)計(jì)劃里關(guān)停的部門門店。

今年6月中旬，海底撈建立社區(qū)營(yíng)運(yùn)中心，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

呷哺呷哺重新上線「高性價(jià)比」模式，推出以大眾市場(chǎng)為目標(biāo)的高性價(jià)比套餐。

呷哺集團(tuán)新品牌“呷哺X”——趁燒，首家門店也將在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的復(fù)合型業(yè)態(tài)，客單價(jià)在250元左右。未來(lái)將形成 呷哺呷哺、湊湊、趁燒多品牌起頭并進(jìn)的局面。

海倫司將繼續(xù)拓展酒館網(wǎng)絡(luò)，加大向更廣闊下沉市場(chǎng)布局的同時(shí)，也將重構(gòu)發(fā)展模式，向平臺(tái)型公司轉(zhuǎn)型。

根據(jù)媒體報(bào)道，海倫司·越在湖北利川開(kāi)店，試驗(yàn)“大排檔+小酒館”模式，探尋下沉市場(chǎng)的增長(zhǎng)曲線。

擁有多品牌的餐飲集團(tuán)，選擇將資源投入在更成熟和經(jīng)過(guò)驗(yàn)證更具發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)務(wù)上。

百勝中國(guó)成熟的業(yè)務(wù)，自然是肯德基+必勝客，2022年上半年年，肯德基凈新增342家餐廳，必勝客凈新增121家。包括塔克貝爾、小肥羊、黃記煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的總門店，凈關(guān)閉81家。

在疫情下，肯德基和必勝客仍然是開(kāi)店主力，門店占比從90.49%提升到92.2%，相對(duì)應(yīng)的，收入占比也從90.92% 上升至96.04%。

九毛九集團(tuán)將資源傾注到太二酸菜魚(yú)上，集團(tuán)80%的門店成為了太二酸菜魚(yú)。太二酸菜魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)化、具備特色且容易復(fù)制，同時(shí)，全國(guó)的門店布局也能更好的低于疫情防控風(fēng)險(xiǎn)。

同樣，在考慮到未來(lái)增長(zhǎng)潛力后，九毛九集團(tuán)出售了「兩顆雞蛋煎餅」，僅作價(jià)50.94萬(wàn)元賤賣。

在新業(yè)務(wù)中，慫重慶火鍋廠及賴美麗品牌被認(rèn)為「巨大增長(zhǎng)潛力」，本次財(cái)報(bào)中，其他收入占比的增加，主要來(lái)自于慫重慶火鍋廠的門店擴(kuò)張。

最后…..

在疫情的沖擊下，其實(shí)每一筆營(yíng)收，都是不容易的。在財(cái)報(bào)之外，我們能夠看到餐飲企業(yè)積極自救，竭盡所能度過(guò)難關(guān)的努力。

在各地疫情防控形勢(shì)穩(wěn)定， 加之全國(guó)多個(gè)城市相繼出臺(tái)促消費(fèi)一攬子政策，餐飲行業(yè)正在回暖 。而中國(guó)餐飲未來(lái)，依然存在著巨大的潛力。

餐飲企業(yè)重回高速發(fā)展的時(shí)代，有難度，但并非無(wú)望。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：上海堂食恢復(fù)后 餐企正在面對(duì)錢袋子捂緊、雙向離職潮、如何最大化降本

下一篇：煎熬的餐企